Pavé de saumon sauce verte

Parer et laver les pavés de saumon, réserver.

Dans une casserole, déposer les pavés de saumon, ajouter le vin blanc, le thym, le laurier, du gros sel, du poivre et recouvrir d'eau à hauteur.

Porter à ébullition et laisser frémir pendant 5 minutes. Eteindre et laisser les pavés refroidir dans le court bouillon.

Ôter les pavés du court-bouillon, les essuyer avec du papier absorbant et réserver au frais.

Effeuiller et laver les herbes.

Préparer un saladier d'eau avec des glaçons.

Porter une casserole d'eau à ébullition. Jeter les herbes dans l'eau bouillante pendant 1 minute et rafraîchir immédiatement dans l'eau glacée.

Egoutter et presser les herbes. Hacher finement.

Mettre le jaune d'oeuf avec la moutarde dans un bol. Puis verser doucement l'huile en filet tout en mélangeant au batteur.

Ajouter les herbes. Vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire.

Dresser les pavés froids sur des assiettes et napper de sauce.

Décorer le saumon avec du persil et servir.