Velouté glacé de carottes aux supions

Couper les extrémités des carottes, les éplucher et les couper en tronçons.

Eplucher et émincer l'oignon. Réserver dans un bol.

Dans une casserole, chauffer un peu d'huile d'olive et faire revenir l'oignon.

Ajouter ensuite les morceaux de carotte et le cumin.

Utiliser du cumin en poudre ou le remplacer par des graines de cumin, plus parfumées, à faire légèrement torréfier dans une poêle.

Ajouter le bouillon de volaille, un peu de gros sel, cuire à petit bouillon pendant environ 20 minutes.

Vérifier la cuisson des carottes à la pointe du couteau, couper le feu et mixer au mixeur plongeant.

En cours de mixage, ajouter du jus de carotte et finir de mixer. Rectifier la texture avec le jus de carotte au besoin.

Transvaser le velouté dans un saladier, posé dans un grand bac d'eau glacée.

Cuire les carottes dans un bouillon de poule, ou dans un court bouillon, voire simplement à l'eau.

Rincer le concombre, couper les extrémités puis tailler des tranches fines dans la longueur avec une mandoline.

Ne pas utiliser le coeur du concombre, plein de pépins.

Réserver les tranches dans un bol.

Effeuiller et ciseler le persil. Réserver.

Eplucher et dégermer l'ail, puis l'écraser avec le plat du couteau et l'émincer finement. Réserver.

Sortir les soupions du réfrigérateur, les rincer sous l'eau froide.

Réserver les têtes et couper les corps en morceaux pas trop petits.

Faire chauffer une poêle sur feu vif et y verser de l'huile d'olive.

Poivrer et saler les têtes et les morceaux de supions, ajouter un peu de piment d'Espelette.

Saisir les soupions dans l'huile bien chaude, environ une minute.

Baisser le feu, ajouter un quart de l'ail et remuer sans cesse avec une cuillère en bois.

Ajouter le persil frais, cuire quelques secondes et couper le feu.

Verser le velouté froid dans une assiette creuse.

Faire un rouleau un peu large avec une tranche de concombre, le déposer sur la tranche dans le velouté.

Remplir le concombre de soupions poêlés.

Décorer de quelques feuilles de persil et d'un filet d'huile d'olive.