Tartare de truite saumonée en mille-feuille

Préchauffer le four à 200°C(Th.6-7).

Faire bouillir une casserole d'eau pour monder la tomate. La plonger pendant une minute puis la faire tiédir dans un bol rempli d'eau et de glaçons.

Détailler les filets de truite en dés, réserver dans un cul de poule.

Eplucher et ciseler l'échalote. Réserver avec la truite.

Concasser grossièrement les câpres, les ajouter à la truite.

Couper les cornichons en quatre dans la longueur, les hacher grossièrement. Les ajouter dans le cul de poule.

Couper la tomate tiédie en quatre, l'épépiner, retirer la peau et tailler la chair en petits dés. Réserver avec la truite.

Ciseler finement la ciboulette, l'ajouter au cul de poule.

Couper un citron en deux et en presser une moitié. Réserver le jus.

Assaisonner de sel, de poivre et de tabasco et bien mélanger.

Ajouter enfin le jus de citron et un filet d'huile d'olive. Mélanger à nouveau.

Filmer au contact et réserver au réfrigérateur.

Détacher une feuille de brick de son papier, la reposer sur la feuille et la badigeonner au pinceau avec un mélange de beurre fondu et d'huile.

Déposer une deuxième feuille sur la première, bien la souder en chassant l'air, badigeonner à nouveau.

A l'aide d'un emporte pièce et d'un cutter, détailler des cercles dans les feuilles de brick.

Appuyer fort pour couper les deux épaisseurs de brick et le papier en dessous.

Retirer délicatement le surplus de pâte et détacher les cercles en gardant leur papier. Déposer les cercles sur une plaque de cuisson, papier au dessus.

Enfourner pendant quelques minutes, juste le temps de dorer.

Sortir les cercles de brick du four.

Retirer le papier des bricks, puis déposer les cercles sur du papier absorbant.

Poser une seconde feuille de papier absorbant au dessus des disques, appuyer délicatement sans casser les bricks.

Sortir le tartare du réfrigérateur. Déposer un emporte-pièce sur l'assiette de dressage, le remplir de tartare en tassant.

Poser une paire de disques de brick, couvrir à nouveau de tartare.

Déposer à nouveau une paire de disques de bricks sur le tartare, saupoudrer le millefeuille et le plat de ciboulette ciselée. Décorer avec un peu de mâche.