Crème de potimarron, émulsion à la chataigne

Eplucher et ciseler grossièrement l'oignon. Réserver dans un bol.

Insérer le thym dans un filtre à thé.

Couper la tranche de potimarron pelée et épépinée en deux, puis en petits dés.

En début de saison, cuire le potimarron avec sa peau très tendre. Plus tard dans la saison, ôter la peau devenue plus dure.

Réserver le potimarron dans un bol.

Dans une casserole sur feu moyen, mettre de l'huile d'olive puis les oignons émincés pour les faire suer.

Ajouter les dés de potimarron, le bouillon de poule, la crème et le sachet avec le thym. Porter à ébullition.

Quand ça bout, baisser le feu et laisser mijoter 30 minutes à découvert.

Pendant la cuisson de la crème de potimarron, mettre les châtaignes dans une casserole.

Ajouter le bouillon de poule, porter à ébullition.

Lorsque le bouillon bout, retirer du feu et filtrer le contenu au dessus d'un bol. Réserver le bouillon.

Passer les châtaignes au chinois au dessus d'un autre bol à l'aide d'une cuillère à soupe, afin d'obtenir une purée de châtaigne.

Retirer la casserole de crème de potimarron du feu.

Retirer le sachet d'herbes, puis passer le tout au mixeur jusqu'à l'obtention d'une crème lisse.

Assaisonner de sel, de poivre et de quelques gouttes de tabasco, puis mixer à nouveau pour mélanger.

Verser la crème dans une casserole et la porter à ébullition.

Au premier bouillon, retirer du feu et ajouter la pulpe de châtaigne. Remuer au fouet pour bien l'incorporer.

Utiliser un siphon pour dresser l'émulsion de châtaigne.

Disposer deux verrines sur un plat de dressage, les remplir avec la crème de potimarron.

Secouer une dernière fois le siphon, et décorer le dessus des verrines avec l'émulsion de châtaigne.

Décorer avec de la fleur de thym.