Profiteroles de foie gras chaud, sauce chocolat noir, orange et vinaigre balsamique

Préchauffer le four à 200°C (Th.7).

Couper le foie gras en gros morceaux.

Assaisonner avec de la fleur de sel et le poivre.

Mettre le foie gras dans un récipient et l'arroser de vin doux. Mélanger pour bien imprégner les morceaux.

Couvrir de film alimentaire et laisser mariner au frais.

Dans une casserole, verser l'eau et le beurre. Mettre sur feu vif et laisser bouillir jusqu'à ce que le beurre ait fondu.

Baisser le feu et verser la farine en une fois. Mélanger à l'aide d'une cuillère en bois pour bien homogénéiser la préparation.

Laisser la pâte dessécher sur feu doux en remuant avec la cuillère en bois.

Transvaser la préparation dans un saladier.

Battre un œuf dans un ramequin avec une fourchette.

Ajouter l'omelette à la pâte et l'incorporer à l'aide de la spatule.

Incorporer les œufs suivants un à un en les battant préalablement en omelette dans un bol.

La pâte à choux peut être réalisée au batteur avec l'outil appelé la "feuille".

Remplir une poche à douille de pâte à choux à l'aide d'une maryse.

Lisser la poche en poussant la préparation vers l'extrémité.

Couper le bout de la poche et coucher les choux sur une plaque de four recouverte de papier siliconé.

Dresser des choux de taille régulière en les espaçant entre eux.

Aplatir légèrement la pointe des choux avec un doigt mouillé.

Dans les recettes nécessitant une dorure au jaune d'œuf, veiller à mettre très peu de dorure car le jaune d'œuf coule à la cuisson et coagule, empêchant les choux de monter.

Enfourner à 200°C (Th.6-7) pendant environ 20 minutes.

Râper le zeste de l'orange en veillant à n'entamer que la première couche de peau et en évitant la seconde peau, blanche et amère.

Racler les mailles de la râpe à l'aide d'une fourchette pour récupérer le zeste puis passer la fourchette derrière la grille. Récupérer les zestes d'orange collés à la râpe à l'aide d'un pinceau alimentaire.

Presser l'orange à l'aide d'un presse-agrumes. Réserver le jus obtenu.

Verser l'eau et le sucre dans une casserole et porter à ébullition. Baisser ensuite sur feu moyen.

Ne pas remuer le caramel pendant sa cuisson pour éviter que le sucre ne masse.

Quand le caramel est bien blond, verser le vinaigre de vin dans la casserole et faire réduire pendant quelques secondes.

Ajouter ensuite le vinaigre balsamique, le zeste d'orange et le jus d'orange.

Porter à ébullition puis laisser réduire aux 2/3 à petits bouillons.

Saler la préparation et remuer.

Arrêter la cuisson de la sauce, ajouter le chocolat et l'incorporer au fouet.

Ajouter le Tabasco et remuer.

Filtrer la sauce à l'aide d'un chinois et d'une maryse puis réserver au chaud.

Sortir les choux du four et le foie gras mariné du réfrigérateur.

Égoutter le foie gras dans un plat, l'enfourner pendant 5 minutes à 200°C (Th.7).

Couper les choux en deux à l'aide d'un couteau scie et les mettre dans un plat allant au four.

Enfourner les choux pendant quelques minutes pour les rendre croustillants.

Sortir les choux et le foie gras du four.

Couper les morceaux de foie gras en deux et les déposer sur une grille pour les égoutter.

Conserver la graisse de cuisson du foie gras pour préparer d'autre plats.

Placer la base des choux sur une assiette, déposer dans chacun d'eux un morceaux de foie gras. Recouvrir avec le chapeau des choux.

Napper les profiteroles au foie gras de sauce au chocolat chaude et verser quelques filets de sauce dans l'assiette.

Pour finir, décorer l'assiette avec une feuille de menthe.