Croquettes de riz farcies aux légumes

Laver les courgettes, les râper et les réserver.

Eplucher et émincer finement l'échalote, la mettre dans une casserole avec le beurre.

Faire dorer l'échalote sur feu doux pendant 1 à 2 minutes en remuant.

Déglacer avec le vin blanc, remuer et ajouter le riz.

Mélanger le riz pendant une minute, jusqu'à ce qu'il devient translucide.

Cette opération consiste à enrober le riz de gras, elle s'appelle "nacrer".

Peu à peu, ajouter le bouillon sans cesser de remuer le riz.

Faire cuire le riz pendant 10 minutes, puis ajouter les courgettes râpées.

Continuer de remuer et poursuivre la cuisson du riz pendant encore 10 à 15 minutes.

Une fois cuit, retirer le risotto du feu et saler. Laisser refroidir.

Laver les aubergines, éliminer la calotte supérieure et la partie inférieure.

Couper les aubergines en mirepoix.

Éplucher et hacher l'ail, le mettre dans une poêle avec l'huile.

Faire dorer l'ail sur feu vif pendant une minute, puis ajouter les dés d'aubergine.

Saler et faire dorer les dés d'aubergine pendant 10 minutes.

Les retirer du feu et les laisser refroidir.

Couper la mozzarella en petits dés, réserver.

Battre les œufs avec une pincée de sel et les réserver.

Mettre le risotto froid dans un saladier avec les aubergines poêlées.

Ajouter le parmesan râpé, les dés de mozzarella et les œufs battus.

Mélanger le tout pour bien amalgamer les ingrédients.

Pour former les croquettes, prélever une petite partie de farce et la serrer avec la paume d'une main pour former une quenelle d'environ 6 cm de longueur.

Rouler la croquette formée entre les mains pour la lisser.

Lorsqu'on forme les croquettes, pour éviter que le risotto ne colle aux mains, les mouiller souvent et manipuler le risotto avec les mains mouillées.

Continuer de former les croquettes en les disposant sur une assiette plate, jusqu'à épuisement de la farce.

Mettre la farine et la chapelure dans deux assiettes différentes.

Battre les oeufs avec une pincée de sel.

Fariner toutes les croquettes, en les roulant bien dans la farine, les déposer à nouveau sur l'assiette plate.

Passer chaque croquette dans les oeufs battus et après dans la chapelure.

Faire bien adhérer la chapelure sur toute la surface des croquettes.

Une fois terminé, réserver les croquettes au réfrigérateur pendant au moins 45 minutes.

Mettre les croquettes au réfrigérateur permet qu'elles ne se délitent pas lors de la cuisson.

Faire chauffer l'huile dans une friteuse ou dans une sauteuse.

Verser les croquettes une par une, les faire frire jusqu'à ce qu'elle soient bien dorées.

Les égoutter à l'aide de l'écumoire et les disposer sur une assiette recouverte de papier absorbant, pour enlever l'huile en excès.

Servir les croquettes chaudes.