Salade de cocos de paimpol et pesto d'asperges

Plonger les cocos dans 5 fois leur volume d'eau froide avec le thym, le laurier et la gousse d'ail écrasée mais non épluchée.

Porter à ébullition et compter 30 minutes de cuisson.

Égoutter les haricots et les laisser refroidir.

Porter un grand volume d’eau salée à ébullition.

Eplucher les asperges et couper les pointes.

Préparer deux fagots : le premier avec les pointes et le second avec les tiges. Les maintenir avec de la ficelle de cuisine.

Plonger les fagots dans l'eau bouillante. Attendre la reprise de l'ébullition et compter 5 minutes de cuisson pour les pointes et 10 minutes pour les tiges.

Les retirer de l'eau avec un écumoire et les refroidir immédiatement dans un saladier d'eau glacée pour préserver leur couleur verte.

Egoutter les pointes et les tiges d'asperges sur un papier absorbant.

Dans le bol du mini hachoir, placer la gousse d'ail épluchée et grossièrement hachée, les tiges d'asperges coupées en tronçons, le parmesan grossièrement concassé et les amandes émondées.

Mixer par saccades jusqu'à obtention d'une crème un peu grumeleuse.

Ajouter l'huile d'olive et mixer de nouveau.

Couper les pointes d'asperges en deux dans le sens de la longueur. En réserver quatre.

Faire griller les amandes à sec dans une petite poêle. En réserver quatre.

Dans un saladier, mélanger délicatement la moitié du pesto, les amandes grillées, les cocos et les pointes d'asperges. Poivrer légèrement.

Répartir la salade dans des verrines ou ramequins.

Déposer une cuillère à soupe de pesto à la surface.

Décorer avec une amande grillée et une pointe d'asperge.