Ravioles de romans, beurre blanc à la brunoise de tomate et ciboulette

Monder les tomates.

Eplucher et ciseler finement les échalotes à l'aide d'un couteau éminceur. Réserver dans un bol.

Conserver quelques têtes de basilic pour la décoration et effeuiller le reste.

Découper le basilic en lanières puis en petits cubes. Conserver dans une assiette au frais recouverte d'un papier absorbant humide.

Conserver quelques pointes de ciboulette pour la décoration et tailler le reste en bâtonnets d'environ 3cm. Réserver avec le basilic.

Couper les tomates en quartiers puis retirer la pulpe et les pépins.

Couper les tomates en petits dés. Réserver.

Bien enlever l'intérieur des tomates qui contient beaucoup d'eau et risquerait de délayer la sauce.

Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition.

Faire fondre quelques dés de beurre dans une autre casserole.

Lorsque le beurre commence à mousser, faire revenir les échalotes sans les colorer.

Verser le vin blanc sec, remuer, saler et faire réduire presque à sec.

Le sel ne se dissout pas dans le gras. L'incorporer dans le vin blanc avant l'ajout de matière grasse, puis rectifier l'assaisonnement.

Baisser le feu et ajouter la crème fraîche.

Mélanger à l'aide d'un fouet pour homogénéiser la préparation.

Ajouter progressivement le reste du beurre en dés. Continuer de mélanger au fouet sur feu doux jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Le beurre blanc est une sauce un peu épaisse qui peut cependant être allongée avec de la crème liquide, un bouillon ou un jus d'agrumes.

Réserver le beurre blanc sur feu très doux en le remuant régulièrement.

Plonger les ravioles dans une eau frémissante.

Ôter la casserole du feu lorsque les ravioles remontent à la surface.

Fouetter le beurre blanc et, à l'aide d'une écumoire, retirer les ravioles de la casserole.

Plonger les ravioles dans le beurre blanc.

Ajouter un peu d'eau de cuisson des pâtes pour délayer le beurre blanc, remuer délicatement à l'aide d'une spatule pour bien les enrober.

Ajouter les dés de tomate.

Sortir les herbes du réfrigérateur, les intégrer à la casserole. Mélanger délicatement.

Déposer les ravioles dans l'assiette de dressage.

Décorer avec le basilic et les pointes de ciboulette réservées.

Verser une goutte d'huile d'olive sur les herbes pour les faire briller.

Décorer éventuellement des peaux de tomates plongées dans une huile de friture puis égouttées.