Pot au feu

Éplucher les oignons et les couper en 2 dans la largeur. Les déposer dans un plat.

Éplucher et dégermer l’ail. Réserver dans le plat.

Éplucher les carottes et réserver dans le plat, avec les champignons de Paris équeutés et lavés.

Couper la base des poireaux et réserver la partie verte pour confectionner le bouquet garni. Inciser la moitié supérieure du blanc.

Laver le blanc et le vert des poireaux.

Couper les blancs de poireaux en 2 tronçons, les ficeler entre eux en serrant bien la ficelle. Réserver dans le plat.

Couper en deux la boule de céleri et enlever la peau d'une moitié à l’aide d’un couteau.

Couper en quartier pas trop petits et enlever la partie molle au cœur. Réserver dans le plat.

Confectionner le bouquet garni avec une feuille de vert de poireau, 2 tiges de persil repliées, une feuille de laurier et une branche de thym.

Enrouler le tout dans une autre feuille de poireau et bien ficeler comme un rôti.

Prendre la queue de bœuf, bien la ficeler serré pour pouvoir la récupérer après la cuisson. Couper l’excédent de ficelle.

Prendre le morceau de paleron de bœuf, le ficeler comme un rôti.

Ficeler également le morceau de jarret de veau, les plats de côte de bœuf et le morceau de jarret de porc qui cuiront à part pour le pot au feu.

Prélever une partie des os à moelle, les réserver avec les viandes ficelées. Réserver le reste qui cuira à part.

Assaisonner les viandes de gros sel, de sel fin et de poivre.

Faire chauffer de l’huile dans une sauteuse, faire revenir les morceaux de viande. Ne pas piquer la viande quand on la retourne.

Quand ils sont bien colorés, les réserver.

Dans la même sauteuse, « brûler » l’oignon : déposer la partie coupée vers la poêle, cela servira à colorer le bouillon.

Quand ils sont bien noircis, les réserver avec la viande.

Dans une marmite remplie d’eau froide, mettre les morceaux de viande et les os à moelle prélevés. Recouvrir d’eau en ne laissant dépasser aucun morceau de viande.

Soulever délicatement la viande, puis porter à ébullition.

Au fur et à mesure que l’écume remonte, écumer puis soulever à nouveau délicatement la viande.

Quand l'eau commence à bouillir, baisser le feu.

Ecumer à nouveau, saler. Laisser l'ébullition reprendre, cuire ainsi pendant 5 à 10 minutes.

Ecumer puis plonger les oignons brulés, les poireaux, les carottes, le céleri, l’ail, les champignons et le bouquet garni.

Ajouter un peu de poivre et laisser frémir, légèrement à couvert, pendant 3 h, en écumant régulièrement.

Prendre une casserole d’eau froide, déposer les os à moelle réservés.

Ajouter du gros sel et porter à ébullition.

Quand l'eau bout, écumer un peu. Ajouter le thym et le laurier.

Laisser frémir pendant 10 minutes en écumant régulièrement.

Quand les os à moelle sont cuits, retirer la casserole et les laisser refroidir dedans.

Quand le pot au feu est cuit, éteindre le feu et laisser reposer à couvert pendant 15-20 minutes.

Quand le pot au feu a reposé, retirer délicatement à l'écumoire les carottes, les champignons, le céleri, le fagot de poireaux et les viandes. Les réserver dans un plat.

Ajouter dans le plat les os à moelle cuits.

Couvrir d’une feuille d’aluminium pour éviter que les ingrédients ne sèchent.

Filtrer le bouillon au travers d'un chinois posé sur un saladier.

Dans un autre récipient, filtrer de nouveau le bouillon au travers d'une passoire recouverte de 2 feuilles de papier absorbant.

Réserver le bouillon.

Déficeler les viandes et le poireau.

Dresser les morceaux de viande dans un plat.

Découper les légumes en morceaux et les disposer autour de la viande. Ajouter les os à moelle.

Pour la décoration, ajouter quelques feuilles de laurier et de thym.

Arroser le plat de bouillon, servir le reste du bouillon à part.