Filet de bœuf au vin rouge

Préchauffer le four à 210°C(Th.7). Placer le filet de bœuf dans un plat.

Enfourner la viande sans rien ajouter d'autre pendant 12 minutes.

Couper la carotte préalablement lavée et épluchée en grosses rondelles. Réserver dans un ramequin.

Eplucher et émincer grossièrement l'oignon.

Sortir le filet du four et couvrir la viande d'une feuille de papier aluminium puis recouvrir l'ensemble d'un torchon. Laisser à température ambiante.

Faire reposer une viande à température ambiante et à couvert à la sortie du four permet qu'elle se détende et que les sucs de cuisson se répandent uniformément dans la chair.

Verser le vin dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et faire réduire la sauce aux 2/3.

Dans une sauteuse, faire chauffer un filet d'huile d'olive et ajouter les tronçons de carotte, l'oignon émincé, les dés de lardons et la gousse d'ail grossièrement écrasée.

Mélanger à l'aide d'une spatule en bois en grattant pour décoller les sucs.

Les sucs sont les liquides libérés par les aliments à la cuisson qui caramélisent et concentrent les goûts, d'où l'intérêt de les décoller.

Incorporer le bouillon de volaille.

Ajouter le fond de veau et le bouquet garni.

Laisser bouillir et ajouter le vin réduit.

Baisser le feu et laisser réduire pendant environ 30 minutes.

Passer le contenu de la sauteuse dans un chinois placé au dessus d'une casserole.

Ôter le bouquet garni et presser le mélange à l'aide de la spatule pour récupérer le maximum de jus.

Porter la sauce à ébullition.

Monter la sauce au beurre. Oter la casserole du feu.

Retirer le torchon et le papier aluminium qui recouvrent le bœuf, saler la viande.

Enfourner à 210°C(Th.7) pendant 5 minutes.

Mélanger le sel et le poivre dans un ramequin.

Déposer le filet de bœuf sur une planche et découper des tranches épaisses à l'aide d'un couteau de cuisine.

Déposer chaque tranche dans une assiette, saupoudrer de mélange sel/poivre et napper de sauce.

Rectifier l'assaisonnement et saupoudrer de poivre de Cayenne.