Salade de mangue aux gambas

Remplir une casserole d'eau froide, porter à ébullition.

Préparer un bol d'eau très froide.

Monder la tomate. Pour cela, la plonger pendant une minute dans l'eau bouillante puis la placer dans l'eau froide.

Essuyer la tomate avec du papier absorbant. La couper en quatre, l'épépiner puis enlever la peau en tirant délicatement.

Couper la chair de tomate en lanières épaisses, puis en dés. Réserver dans un bol.

Saler les tomates, filmer et réserver au frais.

Verser les pistaches et les pignons sur une plaque de four. Enfourner pendant 10 min dans un four préchauffé à 150°C (Th.5). Surveiller pour ne pas les laisser brûler.

Couper le citron vert en deux, en extraire le jus à l'aide d'un presse-agrume.

Peler les mangues à l'économe.

Couper autour du noyau pour prélever les "joues" de la mangue.

Emincer en fines lamelles, arroser de jus de citron, filmer et réserver au frais.

Sortir les fruits secs du four et les réserver dans un bol.

Préchauffer le grill du four à 190°C (Th.6-7).

Dégeler les gambas dans un bol rempli d'eau chaude.

Sécher les gambas sur du papier absorbant puis les décortiquer. Inciser le dos pour retirer le boyau.

Disposer les gambas sur une plaque de four puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette.

Les enfourner pendant 3 minutes sous le grill, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Réserver sur une assiette jusqu'au moment de servir.

Peler le gingembre frais au couteau, le tailler en pétales très fins presque transparents.

Tailler les pétales obtenus en julienne de deux à trois centimètres de longueur.

Effeuiller la coriandre fraîche préalablement lavée et séchée. Emincer finement les feuilles et réserver.

Broyer le poivre long au mortier pour développer l'arôme.

Idéalement, préférer un mortier en bois d'olivier et le faire au dernier moment pour qu'il conserve tout son arôme.

Dans un bol, mélanger l'huile, le poivre et le sel. Ajouter le vinaigre et mélanger vivement pour émulsionner l'ensemble.

Dresser un lit de lamelles de mangue au fond de l'assiette.

Parsemer de fruits secs torréfiés et de coriandre. Répartir quelques morceaux de julienne de gingembre.

Disposer harmonieusement 3 gambas par personne, ajouter des dés de tomates. Assaisonner de poivre concassé et napper de vinaigrette. Ajouter un trait de jus de citron.