Macarons cassis-passion

Faire chauffer un peu d'eau dans une casserole.

Poser un cul de poule sur la casserole de façon à ce que le fond ne touche pas l'eau, mettre le chocolat à fondre au bain-marie.

Le chocolat peut aussi être fondu au micro-ondes à faible puissance en faisant attention à ne pas le brûler. La cuisson au bain-marie est cependant conseillée car elle sera mieux maîtrisée.

Verser la crème liquide et le miel dans un bol.

Le miel permettra à la préparation de garder sa texture crémeuse.

Faire chauffer la crème et le miel au micro-ondes pendant 30 secondes.

Les deux éléments, chocolat et crème, doivent être chauds pour faciliter l'émulsion.

Verser la crème en trois fois sur le chocolat chaud, en remuant énergiquement à l'aide d'une spatule.

L'émulsion doit être lisse et brillante comme une mayonnaise.

Ajouter à l'émulsion les pulpes de fruit de la passion et de cassis, mélanger.

Laisser la ganache se cristalliser, c'est à dire, se raffermir, à température ambiante.

La cristallisation se fait de préférence à température ambiante. Pour aller plus vite, mettre la préparation au réfrigérateur.

Couvrir le saladier de film alimentaire et laisser reposer la ganache.

Préparer une poche à douille.

Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes dans un mixeur. Réserver le mélange dans un récipient.

Verser les blancs d'œuf à température ambiante dans le bol d'un batteur. Ajouter une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron. Monter les blancs en neige à l'aide du fouet.

Commencer à battre les blancs à vitesse lente, puis augmenter progressivement la vitesse.

Quand les blancs commencent à monter, ajouter le sucre semoule et continuer à battre.

Verser un peu de colorant alimentaire dans la préparation tout en mélangeant.

Enlever le fouet du batteur et le remplacer par la feuille.

A défaut de cet instrument, utiliser une maryse.

Verser le mélange de poudre d'amandes et de sucre glace dans les blancs en neige. Mélanger à vitesse très lente jusqu'à ce que la préparation soit bien homogène.

Racler les bords du bol à l'aide d'une maryse et mélanger une dernière fois délicatement la pâte.

Mettre l'appareil dans la poche à douille à l'aide d'une maryse.

Placer la poche à plat sur le plan de travail, la lisser à l'aide d'une corne en ramenant la pâte vers la douille.

Couper l'extrémité large de la poche afin de ne pas être gêné par l'excédant de plastique.

Faire quelques points de pâte sur une plaque à pâtisserie, coller dessus une feuille de papier sulfurisé.

"Visser" la grande ouverture de la poche de façon à amener la pâte vers la douille.

Tenir le fond de la poche contre la paume de la main et se placer verticalement à la plaque pour coucher les macarons.

Presser la poche pour faire disposer des petites noisettes de pâte sur la plaque, espacées et en quinconce.

Les macarons doivent être de taille égale pour une cuisson homogène.

Enfourner dans un four préchauffé à 150°C (Th.5) pendant 13 minutes.

Sortir les macarons du four.

Enfoncer avec le pouce la base des macarons de façon à les creuser légèrement, cela permettra de mettre plus de ganache. Ceci doit être fait sur les macarons chauds.

Sortir la ganache du réfrigérateur, la mettre dans la poche à douille.

Cette étape doit être réalisée rapidement afin d'éviter que la ganache ne se liquéfie avec la chaleur.

Garnir la moitié des macarons de ganache, les refermer avec les macarons restants. Réserver dans une assiette.

Laisser les macarons reposer au frais.

Sortir les macarons du réfrigérateur 30 minutes avant de les dresser.

Les disposer sur une assiette.