Poularde à la toulousaine

Laver la poularde préalablement vidée, la brider avec de la ficelle de cuisine.

Éplucher les carottes avec un éplucheur. Les couper en rondelles et les disposer dans le fond d'une marmite.

Éplucher l'oignon. Le couper en tranches fines avec un couteau éminceur et l'ajouter aux carottes.

Poser la volaille sur cette garniture, ajouter le bouquet garni.

Éplucher le poireau et le couper en rondelles. Les ajouter à la volaille, ainsi que les baies de poivre.

Couvrir d'eau froide à hauteur et couvrir la marmite avec un couvercle. Faire cuire la poularde pendant 1 heure sur feu doux.

Contrôler de temps en temps l'ébullition.

Au bout du temps de cuisson, ôter la marmite du feu, prélever la poularde et la réserver au chaud.

Filtrer le bouillon dans un chinois étamine, le réserver dans un grand verre mesure.

Le bouillon va servir pour réaliser la sauce et cuire la garniture.

Faire fondre le beurre dans une casserole, sur feu doux.

Ajouter la farine en une seule fois, mélanger rapidement au fouet.

Mesurer 10 fois le poids de farine en bouillon de cuisson de la poule. Le verser sur le roux petit à petit, mélanger au fouet.

Laisser cuire pendant 15 minutes jusqu'à ce que la sauce épaississe.

Une fois la sauce épaissie, ajouter la crème, le jaune d'œuf. Mélanger au fouet pour lier.

Assaisonner de sel et de poivre. Ôter la casserole du feu, la couvrir avec un couvercle et réserver au chaud.

Éplucher les têtes des champignons. Couper les plus grandes en quartiers et garder les plus petites entières. Les réserver dans un saladier.

Faire fondre le beurre en morceaux dans une casserole.

Ajouter les champignons. Les faire revenir pendant 1 minute sur feu doux en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Saler, poivrer. A l'aide d'une louche mouiller les champignons à hauteur avec le bouillon de cuisson de la poule.

Faire cuire les champignons pendant 10 à 12 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Une fois cuits, les égoutter avec une écumoire et les ajouter à la sauce suprême.

Dresser la poularde au milieu d'un plat, napper avec la sauce suprême et les champignons.

Servir la poularde chaude, aussitôt.

Ensuite, couper la poularde en morceaux avec un couteau de cuisine. La servir accompagnée de sa garniture.