Carpaccio de saint-jacques et taboulé de choux fleur à l'aneth

Eplucher et ciseler l'échalote. Réserver dans un ramequin.

Ciseler les branches d'aneth. Réserver dans un ramequin.

Couper le citron en deux et le presser. Réserver le jus.

Préparer le chou-fleur.

Tremper les sommités dans un saladier d'eau puis les égoutter dans une passoire.

Les verser dans un robot muni d'un couteau hachoir, et hacher les fleurettes avec la touche pulse pour obtenir une texture de taboulé.

Déposer le chou-fleur haché dans un saladier, ajouter l'échalote, l'aneth et une part du jus de citron.

Ajouter l'huile d'olive, poivrer, saler, bien mélanger. Réserver.

Dans un plat creux, saupoudrer de fleur de sel et de poivre, ajouter du jus de citron et un trait d'huile d'olive. Remuer en faisant tourner le plat.

Couper les pieds des Saint Jacques, puis les détailler en lamelles très fines. Les déposer au fur et à mesure dans la marinade.

Retourner une à une les lamelles pour qu'elles s'imprègnent bien de la marinade. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur 30 minutes.

Sortir le carpaccio de Saint Jacques du réfrigérateur et enlever le film.

Placer un emporte-pièce sur l'assiette de dressage, le remplir de taboulé de chou-fleur, bien tasser avec le dos de la cuillère.

Disposer les lamelles de Saint Jacques autour de l'emporte-pièce, les arroser de leur marinade.

Parsemer d'aneth, décorer les Saint Jacques avec une groseille et le taboulé avec une petite grappe. Enlever l'emporte-pièce.