Kouign amann

Faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole.

Diluer la levure sèche de boulanger dans l'eau (tiède).

Verser la farine dans un saladier, faire un puits, ajouter la levure diluée dans l'eau, le beurre fondu et le sel.

Mélanger avec une grande fourchette, puis basculer le pâton sur le plan de travail non fariné.

Travailler la pâte avec les deux mains pour la rendre homogène.

Même si elle est collante, ne pas ajouter de farine supplémentaire.

Pétrir pendant quelques instants (pas plus de 5 minutes pour limiter son élasticité). Former une boule.

Ajouter un voile de farine sur le pâton. Le mettre dans le saladier, couvrir avec un torchon et laisser reposer au réfrigérateur pendant 2 heures.

Sortir le beurre 30 minutes avant la fin de levée de la pâte à pain.

Le malaxer ou le capturer entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis le dimensionner en un rectangle de 20 cm par 18 cm.

Sortir la pâte à pain du réfrigérateur. Ajouter un peu de farine sur le plan de travail. Basculer le pâton, l'étaler en un rectangle de 60 cm par 20 cm (petite largeur face à vous).

Poser le beurre tempéré au centre, parallèlement à la largeur du rectangle de pâte.

Rabattre le bord supérieur du pâton dessus, puis le bord inférieur de façon à recouvrir totalement le beurre. L'ouverture du rectangle de pâte est alors placée en haut.

PREMIER TOUR : Tourner le rectangle de pâte (détrempe) d'un quart de tour (dans le sens des aiguilles du montre). L'ouverture du rectangle de pâte est alors placée à droite.

L'étaler de bas en haut pour obtenir un rectangle de 60 cm sur 20 cm. Rabattre le bord supérieur de la détrempe au 2/3, puis rabattre le bord inférieur par dessus.

S'assurer que la pâte ne colle pas au plan de travail, ajouter un peu de farine le cas échéant.

DEUXIEME TOUR : On procède la même façon que précédemment. Tourner la détrempe d'un quart de tour (dans le sens des aiguilles du montre).

L'étaler de bas en haut pour obtenir un rectangle de 60 cm sur 20 cm. Rabattre le bord supérieur de la détrempe au 2/3, puis rabattre le bord inférieur par dessus.

Disposer la détrempe dans un plat, la recouvrir de film alimentaire et laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Sortir la détrempe du réfrigérateur.

Verser une grosse poignée de sucre en poudre sur le plan de travail.

TROISIEME TOUR : Poser la détrempe dessus, ouverture à droite. Appuyer légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour incruster le sucre.

Etaler la pâte de bas en haut pour obtenir un rectangle de 60 cm sur 20 cm. Saupoudrer de sucre. Rabattre le bord supérieur de la détrempe au 2/3, puis rabattre le bord inférieur par dessus (ouverture en haut).

A chaque pliage, ajouter du sucre en poudre sur la surface de pâte. Travailler rapidement pour éviter que le sucre ne fonde et n'adhère au plan de travail.

Verser une grosse poignée de sucre en poudre sur le plan de travail.

QUATRIEME TOUR : Poser la détrempe dessus, la tourner d'un quart de tour (ouverture à droite). Appuyer légèrement avec le rouleau à pâtisserie pour incruster le sucre.

Etaler la pâte de bas en haut pour obtenir un rectangle de 60 cm sur 20 cm. Saupoudrer de sucre. Rabattre le bord supérieur de la détrempe au 2/3, puis rabattre le bord inférieur par dessus.

Etaler la pâte de façon à former un carré de 30 cm par 30 cm. Penser à sucrer le plan de travail pour éviter que la pâte ne colle.

La diviser en 9 carrés.

Prendre un carré de pâte, rabattre les extrémités diagonalement opposées au centre et appuyer légèrement. Poser le feuilleté dans un moule à manquer, contre la paroi.

Procéder de la même façon avec les 8 carrés restants, le 8 ème étant placé au centre du moule. Ajouter le reste du sucre ayant servi au tourage.

Couvrir avec un torchon et faire lever pendant 1 heure à température ambiante.

20 minutes avant la fin de levée, faire chauffer le four à 180°C (Th.6).

Enfourner le kouignaman pendant 20 à 25 minutes.

Sortir le gâteau du four, patienter 10 minutes puis démouler délicatement sur une assiette.