Vol-au-vent

Limoner et dégorger les ris de veau jusqu'à ce qu'ils soient bien blancs. Renouveler l'eau si nécessaire.

Il faut faire dégorger les ris de veau avant de les cuisiner, cette étape est indispensable. Elle peut prendre une à deux heures, voire beaucoup plus longtemps selon les ris de veau.

Les plonger dans une casserole d'eau froide, mettre sur feu vif.

Dès le premier bouillon, les égoutter et les refroidir sous un jet d'eau froide.

Le premier bouillon est le moment où l'eau commence à frémir.

Débarrasser les ris de veau de leurs membranes blanches à l'aide de la pointe d'un petit couteau.

Nettoyer les champignons de Paris et bien les égoutter.

Plutôt que de les nettoyer, il est possible de les peler à l'aide de la pointe d'un couteau d'office.

Emincer finement les champignons de Paris.

Découper les ris de veau.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les ris de veau et les faire revenir doucement pendant 10 minutes.

Ajouter les champignons de Paris, prolonger la cuisson de 10 minutes sur feu doux.

Pendant ce temps, faire chauffer le beurre prévu pour la sauce dans une casserole.

Ajouter la farine, continuer la cuisson pendant 1 minute en mélangeant avec une cuillère en bois.

Verser l'eau en mélangeant énergiquement. Faire épaissir sur feu moyen.

Quand la sauce est épaisse, incorporer le fond de veau, la muscade, le sel et le poivre.

Ajouter la crème fraîche et mélanger.

Incorporer les ris de veau et les champignons, laisser mijoter pendant 5 minutes.

Faire réchauffer les vol-au-vent pendant quelques minutes au four.

Les remplir de la garniture au ris de veau. Servir chaud.