Porc

Tripes à la mode de caen

  • 15h20
    Temps total
  • 20 min
    Préparation
  • 3h
    Cuisson
  • 12h
    Repos
  • 422
    Calories
Étape 1
Préparation des abats
1
La veille, faire tremper la panse de bœuf dans un grand saladier d'eau froide additionnée de vinaigre.
2
Recouvrir de film alimentaire et laisser tremper une nuit au frais, en changer l'eau de temps en temps.
3
Le lendemain, égoutter la panse et la rincer sous l'eau froide du robinet.
4
L'étaler sur une planche et la couper en lanières.
Étape 2
Cuisson
1
Éplucher et émincer finement les oignons, tailler les carottes en rondelles.
2
Faire chauffer le beurre dans la cocotte et faire suer les légumes, sans coloration.
3
Couper le pied de veau en deux dans le sens de la longueur et l'ajouter dans la cocotte, ainsi que la panse en lanières.
4
Déglacer avec le cidre et le calvados.
5
Assaisonner de sel et poivre, puis ajouter les clous de girofle, l'ail et le bouquet garni.
6
Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 3 heures, en remuant de temps en temps.
Étape 3
Dressage
1
Après la cuisson des tripes, rectifier l'assaisonnement si nécessaire.
2
Servir très chaud et déguster dans des assiettes creuses.
Ingrédients
pour 4 personnes
Abats
1 kg Panse(s) de boeuf
200 g Pied(s) de veau
10 cl Vinaigre d'alcool blanc
Bouillon
200 g Carotte(s)
200 g Oignon(s)
75 cl Cidre brut
3 cl Calvados
4 Gousse(s) d'ail
2 unité(s) entière(s) Clou(s) de girofle
1 Bouquet garni
1 Sel
1 Poivre
50 g Beurre