Tarte tropézienne

Dans un bol, faire tiédir le lait au micro-ondes. Diluer la levure dans le lait à l’aide d’une fourchette, laisser reposer pendant 10 minutes.

Verser la farine dans un saladier et creuser un puits.

Verser le lait dans le puits de farine. A l’aide d’une fourchette, mélanger grossièrement la pâte.

Dans un bol, battre légèrement les œufs. Verser le sucre, les oeufs et le sel dans le saladier. Mélanger avec un fouet.

Lorsque la pâte commence à former une boule, pétrir à la main pendant 5 minutes en ajoutant petit à petit le beurre pommade coupé en morceaux.

Former une boule de pâte et la couvrir d’un linge propre. Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Dégazer la pâte : pétrir brièvement à la main pour retirer l'air.

Façonner la pâte en un disque d'une vingtaine de centimètres de diamètre.

Laisser reposer pendant 2 heures au réfrigérateur. La pâte doit gonfler.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Badigeonner la pâte de jaune d'oeuf mélangé avec un peu de lait.

Saupoudrer de sucre casson.

Enfourner pendant 15 à 20 minutes.

Porter le lait à ébullition avec la moitié du sucre et l’eau de fleur d’oranger.

Dans un saladier, fouetter les œufs, le reste de sucre, la maïzena avec un peu de lait.

Verser le lait chaud sur les œufs puis remettre le tout dans une casserole et faire épaissir sur feu doux.

Ajouter la moitié du beurre à la fin.

Filmer au contact et laisser refroidir à température ambiante.

Le film doit toucher la pâte afin qu'elle ne soit pas en contact avec l'air.

Fouetter le reste du beurre en pommade puis ajouter la crème pâtissière petit à petit.

La crème pâtissière et le beurre doivent être à température ambiante sinon la crème mousseline ne s'émulsionnera pas.

On obtient alors une crème mousseline.

Mettre la crème mousseline dans un récipient.

Monter la crème fleurette très froide en chantilly, l'incorporer délicatement à la crème mousseline.

Couper la brioche en deux.

Répartir la crème en laissant 2 cm sur le pourtour.

Déposer l'autre moitié de brioche en pressant légèrement pour que la crème s'étale.

Réserver au frais en attendant de servir.

Au moment de servir, saupoudrer la tarte Tropézienne de sucre glace.