Fricassée de ris d'agneau aux girolles

Mettre les ris dans un saladier et les rincer à l'eau claire jusqu'à ce que l'eau soit transparente.

Les laisser dans le saladier d'eau claire, ajouter le vinaigre blanc et laisser reposer durant douze heures au réfrigérateur pour les faire dégorger.

Sortir ensuite les ris et les égoutter sur une assiette.

Les placer dans une grande casserole et les recouvrir d'eau froide. Ajouter le gros sel et mettre sur le feu. Prévoir un saladier d'eau froide avec des glaçons.

Lorsque l'eau est à ébullition, couper le feu et à l'aide d'une écumoire sortir et plonger les ris dans le saladier d'eau glacée pendant 3 minutes.

Sortir les ris de l'eau et les sécher. A l'aide d'un couteau d'office, éplucher légèrement toutes les petites peaux blanches ainsi que les parties graisseuses. Réserver.

Nettoyer les girolles en les passant très rapidement dans de l'eau légèrement tiède pour en retirer la terre. Couper le pied à l'aide d'un couteau d'office si nécessaire.

Les tailler en deux et les réserver dans un saladier.

Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive. Lorsque l'huile est bien chaude, sauter rapidement les girolles une première fois durant une minute et les égoutter dans la passoire.

Essuyer la poêle et la remettre à chauffer avec de l'huile d'olive. Assaisonner les ris de sel fin et les saisir sur toutes les faces.

Lorsqu'ils sont bien dorés ajouter le beurre. Attendre qu'il soit bien moussant et arroser les ris pour terminer la cuisson, le but étant de les rendre croustillants.

Les sortir de la poêle et les garder au chaud sur une assiette.

Dans la même poêle avec la même graisse, sauter une deuxième fois les girolles pour terminer la cuisson et les ré-égoutter dans la passoire.

Jeter la graisse et remettre la poêle sur le feu. Déglacer avec le vinaigre de xérès, ajouter le fond d'agneau et le réduire un peu pour qu'il épaississe.

Une fois le fond devenu nappant, remettre dedans les girolles et les ris d'agneau. Les réchauffer et les lier ensemble.

Dresser et servir bien chaud. Mettre un tour de moulin à poivre avant de déguster.