Croustade de clermont de l'hérault

Disposer les cèpes séchés dans un bol, les couvrir d'eau tiède et les laisser reposer pendant 30 minutes pour les réhydrater.

Couper les olives en deux et les réserver dans un autre bol.

Laver le céleri, le couper en tronçons avec un couteau éminceur, les réserver dans un saladier.

Laver les carottes et les éplucher avec un économe.

A l'aide d'un couteau d'office, couper les carottes en bâtonnets et les réserver avec le céleri.

Bien égoutter les cèpes dans une passoire, les presser dans les deux mains pour les essorer et les mettre dans le saladier avec les autres légumes.

Verser l'huile dans un faitout, la faire chauffer puis faire revenir tous les légumes pendant 1 minute en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.

Saler, ajouter le concentré de tomates et l'eau.

Baisser le feu et laisser mijoter les légumes pendant 30 à 40 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

Une fois les légumes cuits, ôter le faitout du feu et le couvrir avec un couvercle.

Disposer la mie de pain dans un bol, la couvrir de lait et la laisser reposer pendant 30 minutes pour bien l'imbiber.

Disposer la viande hachée dans un saladier, ajouter du sel et du poivre.

Égoutter la mie de pain, l'essorer avec les mains et l'ajouter à la viande hachée.

Dans un bol, battre légèrement l'œuf avec une fourchette puis le verser sur la viande.

Ciseler finement les feuilles de persil avec un couteau éminceur, les ajouter à la viande.

Mélanger le tout avec les mains pour amalgamer tous les ingrédients.

Former ensuite des boulettes de la taille d'une noix et les déposer sur une assiette plate.

Disposer la farine dans une assiette creuse.

Rouler chaque boulette dans la farine en veillant à bien les enrober de tous les côtés, puis les réserver dans une assiette.

Verser l'huile dans une poêle anti-adhésive et faire chauffer.

Verser les boulettes de viande, les faire revenir de tous les côtés en les retournant à l'aide d'une pince de cuisine.

Saler, ajouter l'eau, couvrir la poêle avec un couvercle et laisser cuire les boulettes pendant 20 minutes.

Cinq minutes avant la fin de la cuisson, ôter le couvercle pour faire évaporer toute l'eau et faire rissoler les boulettes.

Une fois cuites, les laisser tiédir puis les verser dans le ragoût de légumes, mélanger.

Préchauffer le four à 180°C (Th.6).

Étaler un disque de pâte dans un moule à manqué avec son papier sulfurisé en-dessous.

Piquer le fond de la pâte avec une fourchette sur plusieurs endroits.

Disposer les boulettes sur le fond de la pâte puis verser le ragoût de légumes.

Couvrir la farce avec un autre disque de pâte.

Appuyer délicatement avec la pointe des doigts sur les bords du disque de pâte de couverture pour le souder au disque de pâte du fond.

Rouler sur elle-même la pâte de couverture qui dépasse pour former un joli rebord.

A l'aide d'un couteau d'office, réaliser une incision en croix au centre de la croustade.

Enrouler un morceau de papier aluminium autour du manche d'une cuillère en bois pour obtenir un petit tube.

Placer le tube de papier aluminium dans la cheminée faite au milieu de la pâte, l'enfoncer délicatement jusqu'au fond sans percer la pâte du fond.

Casser l'œuf dans un bol et verser un peu d'eau. Le battre légèrement avec une fourchette.

A l'aide d'un pinceau, badigeonner généreusement la surface de la croustade avec l'œuf battu.

Enfourner et faire cuire la croustade pendant 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien dorée.

Une fois cuite, ôter le moule du four et laisser tiédir la croustade sur une grille.

Une fois tiède, dresser la croustade sur un grand plat rond et enlever la cheminée en aluminium.

Servir la croustade entière et la déguster tiède.