Pommes amandines

Eplucher les pommes de terre et les couper en gros dés.

Les verser dans une grande casserole, les recouvrir largement d'eau puis porter à ébullition.

Après 10 minutes, ajouter le gros sel et poursuivre la cuisson pendant 5 minutes. Les pommes de terre doivent être tendres sous la pointe d'un couteau.

Egoutter immédiatement les pommes de terre pour qu'elles ne se gorgent pas d'eau.

Ecraser les pommes de terre à l'aide d'un moulin à légume équipé d'une grille fine au dessus d'un saladier.

Verser les pommes de terre écrasées dans une casserole et les dessécher pendant quelques minutes sur feu doux sans cesser de les mélanger.

Incorporer le beurre, l'oeuf, le jaune d'oeuf et la noix de muscade.

Saler et poivrer.

Si l'appareil à duchesse semble trop mou pour former des quenelles, alors ajouter un peu de farine pour le rendre plus facile à travailler.

Dans un bol, battre les oeufs.

Saler et poivrer.

Verser l'anglaise dans une assiette creuse.

Etaler les amandes effilées sur une assiette plate.

En s'aidant de 2 cuillères à café, former 24 quenelles avec l'appareil à duchesse.

Les rouler dans l'anglaise, puis dans les amandes effilées pour les enrober.

Les déposer au fur et à mesure sur un plat.

Les entreposer 1 heure au réfrigérateur.

Faire chauffer le bain de friture à 180°C (Th.6).

Plonger les pommes amandines dans l'huile pour environ 5 minutes de cuisson.

Dès qu'elles sont dorées, les retirer du bain de friture et les égoutter sur plusieurs épaisseurs de papier absorbant.

Procéder en 2 fois pour ne pas trop refroidir le bain de friture à l'introduction des pommes amandines. Elles seront ainsi très vite saisies, une croûte se formera à la surface des boulettes empêchant l'huile de pénétrer à l'intérieur. Friture légère garantie.

Transvaser les pommes amandines sur un plat et servir sans attendre.