Veau

Blanquette de veau

  • 1h55
    Temps total
  • 25 min
    Préparation
  • 1h30
    Cuisson
  • 0
    Repos
  • 412
    Calories
Étape 1
Pochage de la viande
1
A l'aide du couteau de cuisine, couper la viande en cubes d'environ 4 centimètres de côté.
2
Disposer la viande dans une casserole et recouvrir d'eau froide.
3
Porter à ébullition pendant 1 minute pour pocher la viande et la débarrasser de ses impuretés.
4
Egoutter la viande avec une écumoire et la disposer dans une cocotte.
Étape 2
Préparation du bouillon
1
Peler l'oignon et les gousses d'ail avec un couteau d'office.
2
Piquer l'oignon avec les clous de girofle.
3
Eplucher les carottes à l'aide de l'économe, les tailler en rondelles épaisses avec un couteau éminceur.
4
Ebarber le poireau avec le couteau d'office, le fendre en deux dans le sens de la longueur. Laver sous l'eau froide afin d'enlever d'éventuelles traces de terre.
5
Mettre les carottes, l'oignon, les gousses d'ail, le poireau, le céleri, le bouquet garni et le gros sel dans la cocotte avec la viande.
6
Recouvrir avec l'eau froide et porter à ébullition.
7
Baisser le feu, laisser cuire pendant 1 heure en écumant régulièrement.
Étape 3
Cuisson des oignons grelots
1
Eplucher les oignons grelots avec le couteau d'office.
2
Faire chauffer une casserole et faire fondre le beurre.
3
Ajouter les oignons grelots, l'eau et le sucre.
4
Laisser cuire sur feu doux pendant 20 minutes jusqu'à ce que le liquide se soit un peu évaporé et que les oignons soient légèrement dorés.
5
Réserver au chaud.
Étape 4
Préparation des champignons
1
Peler le chapeau des champignons avec le couteau d'office puis couper leur pied terreux.
2
Couper les champignons en deux s'ils sont trop gros.
3
Faire chauffer la sauteuse, faire fondre le beurre.
4
Faire revenir les champignons pendant 5 minutes en remuant avec une spatule.
5
Extraire le jus du citron avec un presse-agrumes et le verser sur les champignons.
6
Remuer et laisser cuire pendant encore 5 minutes sur feu moyen.
Étape 5
Réalisation de la sauce
1
Egoutter la viande à l'aide de l'écumoire et la réserver au chaud.
2
Oter les légumes du bouillon, réserver les carottes qui seront ajoutées dans la blanquette lors du dressage.
3
Filtrer le bouillon à travers un chinois, le réserver.
4
Faire chauffer une casserole avec le beurre.
5
Quand le beurre crépite, ajouter la farine d'un coup.
6
Mélanger à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit absorbé par la farine et que le roux colore légèrement.
7
Prélever plusieurs louches de bouillon chaud, les verser progressivement dans le roux tout en mélangeant. Ajouter suffisamment de bouillon pour obtenir une sauce fluide mais consistante.
8
Mélanger vivement avec un fouet. Si la sauce est trop épaisse, ajouter un peu de bouillon.
9
Mélanger le jaune d'œuf avec la crème épaisse dans un bol, verser ce mélange dans la sauce.
10
Fouetter vivement et rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
Étape 6
Dressage
1
Ajouter la viande, les champignons, les carottes et les oignons grelots dans la sauce.
2
Mélanger sur feu doux puis verser dans un plat de service.
3
Parsemer de persil ciselé et servir bien chaud.
Ingrédients
pour 6 personnes
Ingrédients pour la viande
900 g Tendron de veau
Ingrédient pour les oignons
10 Oignon(s) grelot(s)
15 g Beurre
2 c. à soupe Sucre semoule
25 cl Eau
Ingrédients pour les champignons
400 g Champignon(s) de Paris
1 Citron(s)
15 g Beurre
1 Sel
1 Poivre
Ingrédients pour le bouillon
2 Carotte(s)
1 Poireau
1 Oignon(s)
2 Gousse(s) d'ail
1 branche(s) Céleri-Branche
1 Bouquet garni
2 unité(s) entière(s) Clou(s) de girofle
1 c. à soupe Gros sel
3 litre(s) Eau
Ingrédients pour la sauce
1 unité(s) entière(s) Jaune(s) d'oeuf
2 c. à soupe Crème fraîche épaisse
70 g Farine
70 g Beurre
1 Sel
1 Poivre
Ingrédients pour le service
1 Persil plat