Fricassée de volaille à l'ancienne

Laver et émincer les champignons de Paris.

Faire cuire les champignons pendant 5 minutes dans une casserole remplie d'eau bouillante avec le citron et le beurre.

Faire cuire pendant quelques minutes les petits oignons dans un peu d'eau avec le beurre et l'assaisonnement.

Découper le poulet en plusieurs morceaux.

Eplucher et émincer finement l'oignon, le faire colorer légèrement dans une cocotte avec le beurre.

Fariner et assaisonner de sel et de poivre chaque morceaux de poulet. Ajouter le poulet dans la cocotte, le saisir sans coloration.

Lier la sauce avec le reste de farine, mélanger pour qu'elle soit onctueuse.

Porter le fond blanc de volaille à ébullition, le verser sur la volaille. Ajouter le bouquet garni, cuire à couvert pendant 25 minutes sur feu moyen.

Sortir les morceaux de poulet, les réserver au chaud.

Verser la crème dans la sauce restante et mélanger au fouet. Faire réduire pendant quelques minutes sur le feu, puis passer la sauce au chinois.

Remettre les morceaux de poulet dans la sauce, ajouter la garniture aux champignons et les petits oignons.

Retirer la cocotte du feu. Dresser la fricassée sur des assiettes de service et déguster bien chaud.