Pieds de veau sauce gribiche

Peler l'oignon avec un couteau d'office, le piquer avec les clous de girofle.

Peler les carottes avec l'économe, les couper en deux avec un couteau éminceur.

Déposer les pieds de veau dans une cocotte et recouvrir d'eau froide. Ajouter l'oignon, les carottes, les gousses d'ail entières et le bouquet garni.

Assaisonner avec le gros sel et le poivre puis verser le vinaigre.

Porter à ébullition. Puis baisser le feu et cuire pendant 4h à couvert sur feu moyen.

Ecumer de temps en temps en enlevant les impuretés avec une écumoire.

Remplir une casserole d'eau et porter à ébullition.

Plonger délicatement les oeufs à l'aide d'une cuillère à soupe et les laisser cuire pendant 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient durs.

Sortir les oeufs de l'eau, les rafraîchir sous l'eau froide et les écaler.

Séparer les blancs des jaunes. Hacher les blancs avec le couteau éminceur, puis écraser les jaunes dans un bol à l'aide d'une fourchette. Laisser refroidir.

Dans le bol contenant les jaunes, verser la moutarde et le vinaigre. Mélanger avec le fouet.

Verser progressivement l'huile en mince filet. Monter la sauce jusqu'à ce qu'elle épaississe.

A l'aide du couteau éminceur, ciseler les herbes et hacher les cornichons et les câpres.

Ajouter le tout à la sauce, ainsi que les blancs d'oeufs durs hachés. Assaisonner de sel et poivre puis mélanger.

Egoutter les pieds de veau et les désosser. Dresser sur une assiette et servir avec un peu de sauce gribiche.