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Type de plat
Petits gâteaux

Éclair mangue

éclair mangue par Guillaume Sanchez

  • Total
    1h
  • Préparation
    10 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    30 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 330kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Saladier pour micro-ondes
    Fouet
    Casseroles
    Poche à douille
    Bol
    Chinois (passoire très fine)
    Cuillère à soupe
    Maryse
    Thermomètre de cuisine

Préparation du crémeux à la mangue

1
Dans une casserole, chauffer la purée de mangue.
2
En parallèle, mettre à tremper la gélatine dans de l'eau froide.
3
Séparer les blancs des jaunes afin de garder uniquement les jaunes d'oeufs.
4
Ajouter les jaunes d'oeufs à la purée de mangue, fouetter pour cuire le mélange comme une crème anglaise.
5
Attention à cuire la crème anglaise à une température située entre 82 et 85°C. Pas au-dessus sinon les jaunes commencent à cuire. Utiliser si possible un thermomètre.
6
Une fois la crème anglaise cuite, retirer du feu et ajouter la gélatine ramollie. Celle-ci va fondre dans la crème anglaise.
7
Remettre sur le feu pendant environ 10 secondes pour que l'ensemble soit bien fondu.
8
Verser ce mélange à travers un chinois sur le chocolat blanc pour éviter des grumeaux dans le crémeux.
9
Mettre le crémeux au congélateur à 4°C pendant une quinzaine de minutes.

Préparation du glaçage

1
Dans le saladier mettre du fondant, ajouter du glucose.
2
Le réchauffer à 36-38 °C.
3
Prélever une partie du fondant blanc pour le mettre dans une poche sans douille.
4
Colorer l'autre partie avec le colorant jaune, le mettre dans une autre poche sans douille.
5
Garnir une troisième poche à douille avec du crémeux à la mangue. Couper une petit ouverture à l'extrémité de la poche.
6
Percer trois trous dans la base de l'éclair pour le garnir de crémeux à la mangue.
7
Couper le bout de la poche du fondant blanc.
8
Verser le fondant blanc en zig zag au dessus de l'éclair. Puis, verser le fondant jaune en alternance.
9
Ajouter quelques pousses d'herbes sauvages.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour le crémeux à la mangue

Coulis de mangue
pulpe
25
cl
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Feuille de gélatine
4
feuille(s)
Chocolat blanc
150
gramme(s)

Ingrédients pour la pâte à choux

Oeuf(s) entier(s)
2
unité(s) entière(s)
Eau
125
gramme(s)
Farine
65
gramme(s)
Beurre
40
gramme(s)

Ingrédients pour le glaçage

Fondant
150
gramme(s)
Glucose
15
gramme(s)
Colorant
alimentaire jaune citron
1
goutte(s)