< Retour
Type de plat
Autres desserts aux fruits

Pêche pochée aux fruits rouges

Pêche pochée aux fruits rouges par Loïc Montel

  • Total
    14h35
  • Préparation
    45 min
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    13h
  • Difficulté
  • Budget
  • 427kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Cuillère en bois
    Cuillère parisienne
    Casseroles
    Ciseaux
    Ecumoire
    Bol
    Couteau d'office
    Saladiers
    Fouet
    Tamis
    Rouleau à pâtisserie
    Plaque de four
    Papier sulfurisé
    Chinois (passoire très fine)
    Mixeur plongeant
    Batteur
    Sorbetière
    Film alimentaire
    Maryse
    Poche à douille

Préparation de la pêche pochée

1
Mettre l'eau, le sucre et la gousse de vanille dans une casserole sur feu vif.
2
Remuer le tout à l'aide d'une cuillère en bois. Porter à ébullition pendant 30 secondes puis réserver hors du feu.
3
Laver les pêches, les évider par le bas à l'aide d'une cuillère parisienne, puis retirer le noyau à l'aide d'une paire de ciseaux.
4
Porter une casserole d'eau à ébullition, monder les pêches pendant 2 minutes.
5
Préparer un saladier rempli d'eau froide et de glaçons.
6
Les sortir à l'aide d'une écumoire, les placer immédiatement dans le saladier d'eau glacée pour stopper la cuisson.
7
Peler les pêches à l'aide d'un couteau d'office, les immerger pendant 10 à 15 minutes dans le sirop pour les pocher.
8
Les sortir ensuite à l'aide d'une écumoire, les placer dans un saladier avec la pulpe de fruits rouges.
9
Laisser mariner pendant une nuit entière.

Préparation et cuisson du sablé breton

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5).
2
Mettre le beurre pommade dans un saladier, verser les jaunes d’œufs, le sucre et le sel. Fouetter l'ensemble.
3
Ajouter ensuite la farine et la levure préalablement tamisées. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Enrouler la pâte de film alimentaire, la mettre à reposer au réfrigérateur pendant environ une heure.
4
Fleurer le plan de travail, abaisser la pâte sablée sur une épaisseur de 0,5 cm à l'aide d'un rouleau à pâtisserie.
5
SI la pâte est collante, l'abaisser entre deux feuilles de papier sulfurisé.
6
Disposer la pâte sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé, enfourner pendant 25 minutes.

Réalisation du sorbet à la framboise

1
Faire chauffer une casserole d'eau.
2
Verser le sucre et le glucose en pluie, mélanger le tout à l'aide d'un fouet. Porter à ébullition, laisser bouillir pendant 30 secondes puis retirer du feu.
3
Passer le sirop au chinois au dessus du saladier rempli de pulpe de framboise. Mixer le tout à l'aide d'un mixeur plongeant. Laisser refroidir.
4
Transvaser l'appareil à sorbet dans une sorbetière. Turbiner selon le temps indiqué sur le mode d'emploi.

Préparation de la crème diplomate à la vanille

1
Fendre la gousse de vanille en deux, gratter l'intérieur pour récupérer les graines à l'aide d'un couteau d'office.
2
Verser le lait dans une casserole. Ajouter la vanille puis faire chauffer sur feu moyen.
3
Pendant ce temps, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre à l'aide d'un batteur. Ajouter la poudre à crème pâtissière.
4
Lorsque le lait commence à bouillir, éteindre le feu. Le verser sur les jaunes tout en remuant.
5
Reverser le mélange dans une casserole propre, remettre sur le feu.
6
Porter le mélange à ébullition en remuant énergiquement pour que la crème pâtissière n'accroche pas au fond de la casserole.
7
Lorsque la crème devient épaisse, couper le feu et la débarrasser dans un saladier.
8
La filmer au contact et la mettre à refroidir au réfrigérateur.
9
Mettre la crème liquide bien froide dans un saladier. La monter en chantilly avec un batteur. Quand la crème commence à épaissir, ajouter le sucre glace et continuer de battre.
10
Quand la crème pâtissière a refroidi, incorporer délicatement la crème chantilly à l'aide d'une maryse. Réserver.

Dressage

1
Egoutter les pêches à l'aide d'une écumoire. Placer une boule de sorbet à la framboise dans le fond de la pêche. Puis Incorporer la crème diplomate à l'aide d'une poche à douille.
2
Emietter quelques morceaux de sablé breton, les disposer dans le fond d'une assiette creuse.
3
Placer la pêche dessus, décorer de quelques mûres et de groseille.
4
Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la pêche

Pêche
4
unité(s)
Eau
200
gramme(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante
Pulpe de fruits
rouges
100
gramme(s)

Ingrédients pour le sablé breton

Jaune(s) d'oeuf
35
gramme(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Farine
Farine Type 55
100
gramme(s)
Levure chimique
5
gramme(s)
Beurre
90
Quantité suffisante
Sel
1 1/2
gramme(s)

Ingrédients pour le sorbet framboise

Pulpe de fruits
Framboise
180
gramme(s)
Eau
80
gramme(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)
Glucose
Glucose atomisé
20
gramme(s)

Ingrédients pour la crème diplomate à la vanille

Lait demi-écrémé
25
cl
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Poudre à crème pâtissière
20
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Sucre glace
25
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Groseilles
1
Quantité suffisante
Mûre(s)
1
Quantité suffisante