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Type de plat
Bœuf

Boeuf wagyu, purée aux truffes et toast au foie gras

Boeuf wagyu, purée aux truffes et toast au foie gras par Loïc Montel

  • Total
    55 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    5 min
  • Difficulté
  • Budget
  • 1 029kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Casseroles
    Couteau d'office
    Fouet
    Ecumoire
    Presse-purée
    Fourchette
    Toaster
    Sautoir
    Poêle anti-adhésive
    Cuillère à soupe
    Ramequins
    Mandoline
    Couteau éminceur
    Assiette
    Planche à découper
    Saladier

Préparation de la purée de truffe

1
Mettre les pommes de terre dans une casserole. Verser de l'eau à hauteur, saler puis porter à ébullition.
2
Vérifier la cuisson en plantant la lame d'un couteau dans une pomme de terre. Si elle entre sans résistance, alors elles sont cuites.
3
Verser le lait et la crème dans une casserole. Mélanger à l'aide d'un fouet et faire chauffer.
4
Quand les pommes de terre sont cuites, les égoutter à l'aide d'une écumoire, les éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
5
Déposer les pommes de terre dans un presse-purée posé sur un saladier, les presser.
6
Verser le mélange lait et crème chaud sur les pommes de terre écrasées en mélangeant à l'aide d'une fourchette.
7
Quand la purée est bien homogène, ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.
8
Laver la truffe. La brosser à l'aide d'une brosse à dents puis l'éplucher à l'aide d'un couteau d'office.
9
Hacher les parures à l'aide d'un couteau éminceur et les incorporer dans la purée.
10
Tailler la truffe en fines tranches à l'aide d'une mandoline et réserver.

Préparation du boeuf wagyu et du foie gras

1
Griller les tranches de pain dans un toaster et réserver.
2
Faire chauffer un sautoir avec un peu de beurre et d'huile d'olive. Ajouter le thym et l'ail en chemise.
3
Faire chauffer une poêle anti-adhésive sans matière grasse puis y faire revenir les escalopes de foie gras quelques minutes à peine.
4
Faire cuire les entrecôtes de bœuf dans le sautoir bien chaud, laisser cuire pendant 2 minutes sur chaque face pour une cuisson saignante.
5
Arroser la viande avec la graisse de cuisson tout au long de la cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe. Cette viande ne doit pas être trop cuite pour pouvoir révéler toute sa saveur.
6
Débarrasser les escalopes de foie gras sur les tranches de pain, saupoudrer de fleur de sel.
7
Débarrasser les entrecôtes sur des assiettes quand elles sont cuites, les laisser reposer pendant 2 à 4 minutes avant de les servir.

Dressage

1
Déposer les entrecôtes de bœuf sur des assiettes, dresser les toasts de foie gras en quinconce.
2
Débarrasser la purée dans des ramequins individuels, les dresser sur les assiettes. Décorer la purée avec les tranches de truffe réservées.
3
Décorer avec du cerfeuil, du shiso et de l'aneth au centre de l'assiette.
4
Saupoudrer la viande de fleur de sel, de ciboulette émincée et de poivre concassé. Servir aussitôt.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la purée aux truffes

Pomme(s) de terre
500
gramme(s)
Lait demi-écrémé
100
ml
Beurre
60
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
50
ml
Truffe
1
unité(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le boeuf Wagyu

Entrecôte(s) de boeuf
Wagyu ou Kobé
800
gramme(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Thym
1
branche(s)
Beurre
10
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour le toast au foie gras

Escalope(s) de foie gras de canard
240
gramme(s)
Pain(s) de campagne
au sésame
4
tranche(s)
Fleur de sel
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la salade d'herbes

Aneth
1
Quantité suffisante
Cerfeuil
1
Quantité suffisante
Salade(s)
Shiso
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Ciboulette
1
Quantité suffisante
Fleur de sel
1
Quantité suffisante
Poivre Mignonette
1
Quantité suffisante