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Type de plat
Gâteaux

Polonaise

Polonaise

  • Total
    4h10
  • Préparation
    3h30
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 542kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Bol
    Chinois étamine
    Robot pâtissier
    Saladiers
    Film alimentaire
    Torchon
    Moule à manqué
    Grille à pâtisserie
    Verre mesure
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Casseroles
    Thermomètre de cuisine
    Couteau scie
    Plat
    Cuillère à soupe
    Spatule
    Poêle anti-adhésive
    Chalumeau

Préparation de la brioche

1
Verser le lait dans un bol et le faire tiédir quelques secondes au four micro-ondes.
2
Émietter la levure de boulanger dans le lait tiède et laisser reposer 10 minutes à température ambiante.
3
Équiper le robot du crochet pétrisseur.
4
Tamiser la farine dans le bol du robot à l'aide d'un chinois étamine.
5
Ajouter le sucre, le beurre, les jaunes d’œufs et la levure délayée dans le lait.
6
Pétrir pendant 2 minutes sur vitesse minimum pour mélanger les ingrédients puis pendant 10 minutes sur vitesse 1.
7
La pâte doit se détacher des parois du bol et ne pas coller aux doigts quand on la touche.
8
Transférer la pâte dans un saladier, couvrir d'un torchon humide et laisser la pâte gonfler pendant 1 heure et 30 minutes.
9
Pour faciliter la levée de la pâte, la placer dans un environnement tiède.
10
Écraser ensuite la pâte à brioche avec le poing pour chasser le gaz emprisonné.
11
Placer la pâte dans un moule à manqué, couvrir d'un torchon humide et laisser de nouveau la pâte gonfler pendant 1 heure.
12
Vingt minutes avant la fin du deuxième temps de repos de la pâte, préchauffer le four à 180°C (Th.6).
13
Enfourner pendant 20 minutes.
14
Sortir la brioche du four, la laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Préparation de la crème pâtissière aux fruits confits

1
Équiper le robot du fouet ballon.
2
Placer le sucre, les jaunes d’œufs et l’œuf entier dans le bol du robot.
3
Fouetter à vitesse rapide pendant 3 minutes pour faire blanchir le mélange.
4
Retirer le fouet ballon et équiper le robot du batteur souple et de la protection anti-condensation.
5
Tamiser la farine dans le bol à l'aide d'un chinois étamine puis mélanger sur vitesse moyenne pendant 1 minute.
6
Tout en continuant de mélanger, introduire le lait dans le bol en un mince filet.
7
Régler la température sur 90°C et la vitesse pour obtenir un mélange lent continu. Laisser cuire pendant 10 minutes.
8
La crème doit avoir épaissi.
9
Pendant la cuisson de la crème, détailler les fruits confits en très petits dés à l'aide d'un couteau d'office.
10
Quand la crème est cuite, éteindre le chauffage et stopper le mélange. Incorporer les fruits confits puis mélanger sur vitesse minimum pendant 30 secondes.
11
Transférer la crème dans un saladier, la couvrir au contact avec un film alimentaire.
12
Le film alimentaire va éviter à la crème de former une pellicule sèche.

Préparation du sirop au rhum

1
Placer l'eau et le sucre dans une petite casserole puis porter à ébullition.
2
Hors du feu, introduire le rhum, mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.

Préparation de la meringue italienne

1
Équiper le robot du fouet ballon.
2
Verser les blancs d’œufs dans le bol du robot.
3
Placer le sucre et l'eau dans une petite casserole.
4
Porter à ébullition et surveiller la température à l'aide d'un thermomètre de cuisine.
5
Quand la température du sirop atteint 110°C, commencer à battre les blancs en neige sur vitesse moyenne.
6
Quand la température du sirop atteint 118°C, fouetter sur vitesse maximale et verser le sirop en un mince filet sur les blancs en neige. Battre à pleine puissance pendant 1 minute.
7
Réduire la vitesse de moitié. Battre encore pendant 5 minutes pour amener la meringue italienne à température ambiante.

Montage de la polonaise

1
Détailler la brioche en trois tranches dans le sens de l'épaisseur à l'aide d'un couteau scie.
2
Si elle est très bombée, retailler la tranche supérieure pour l'aplanir.
3
Découper ces trois tranches aux dimensions d'un cercle à vacherin.
4
Déposer le cercle sur un plat.
5
Placer une tranche de brioche au fond du cercle et l'imbiber généreusement de sirop au rhum à l'aide d'une cuillère à soupe.
6
Étaler la moitié de la crème pâtissière aux fruits confits sur la tranche de brioche.
7
Couvrir la crème d'une deuxième tranche de brioche et l'imbiber de sirop au rhum.
8
Étaler le reste de crème pâtissière aux fruits confits sur la tranche de brioche.
9
Couvrir la crème avec le dernier disque de brioche et l'imbiber de rhum.
10
Retirer le cercle à bavarois.
11
Enduire l'intégralité du gâteau de meringue italienne en formant de petites vagues à l'aide d'une spatule.
12
Faire griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle adhésive.
13
Saupoudrer la polonaise d'amandes grillées à l'aide d'une spatule.
14
Faire légèrement caraméliser la meringue italienne en passant la flamme d'un chalumeau sur toute la surface du gâteau.

Dressage

1
Présenter la polonaise aux convives avant de la détailler en parts, puis servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour la brioche

Farine
270
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Beurre
demi-sel
65
gramme(s)
Lait demi-écrémé
10
cl
Levure de boulanger
fraîche
10
gramme(s)
Sucre semoule
40
gramme(s)

Ingrédients pour la crème pâtissière

Fruits confits
150
gramme(s)
Lait demi-écrémé
50
cl
Farine
50
gramme(s)
Jaune(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)

Ingrédients pour le sirop au rhum

Rhum
8
cl
Sucre roux
100
gramme(s)
Eau
200
gramme(s)

Ingrédients pour la meringue italienne

Blanc(s) d'oeuf
2
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
130
gramme(s)
Eau
65
gramme(s)

Ingrédients pour le dressage

Amande(s) effilée(s)
20
gramme(s)