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Type de plat
Gâteaux

Saint-honoré façon william lamagnère

Saint-honoré façon william lamagnère par William Lamagnère

  • Total
    2h40
  • Préparation
    2h
  • Cuisson
    40 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 774kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
6pers.
  • Couteau d'office
    Fouet
    Planche à découper
    Casseroles
    Saladiers
    Batteur
    Spatule
    Poche à douille
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Fourchette
    Pinceau
    Bol
    Tamis
    Maryse
    Baguette(s) chinoise(s)
    Douille unie
    Assiette
    Corne (demi lune semi souple)
    Cuillère à soupe
    Papier siliconé
    Douille cannelée

Préparation de la pâte à choux

1
Préchauffer le four à 160°C (Th.5) en chaleur statique.
2
Réaliser le sirop à 30° en versant l'eau et le sucre dans une casserole.
3
Faire chauffer et remuer la casserole pour mélanger les ingrédients.
4
Laisser le sirop monter en température puis ôter la casserole du feu quand il bout et réserver dans un bol.
5
Verser le lait, le beurre, le sel et le sucre dans une casserole puis faire bouillir.
6
L'objectif est de faire fondre le beurre, le sel et le sucre dans le lait, donc bien remuer dès le départ pour éviter que l'ensemble ne brûle.
7
Eteindre le feu à la première ébullition et laisser retomber la préparation pendant 10 secondes environ.
8
Refaire ensuite bouillir pour que le lait soit bien chaud et que le mélange soit bien fondu.
9
Eteindre le feu à la deuxième ébullition et ajouter la farine.
10
Pour faire de beaux choux, ne pas faire dessécher la pâte.
11
Bien mélanger pour homogénéiser la pâte à choux et la verser dans la cuve d'un batteur équipé d'une feuille.
12
Faire tourner à petite vitesse et ajouter les œufs un à un.
13
On peut aussi utiliser un batteur électrique ou bien un fouet à la main.
14
Attendre que l’œuf soit amalgamé à la pâte avant d'en ajouter un autre.
15
Faire tourner à grande vitesse pendant 1 seconde de temps en temps pour bien décoller les bords.
16
Eteindre le batteur et corner les bords, c'est-à-dire ramener la pâte vers le centre à l'aide d'une spatule.
17
A la fin, si la pâte est un peu ferme, ajouter un demi œuf ou un œuf entier et battre à nouveau la pâte.
18
La texture de la pâte doit être bien crémeuse et faire un bec d'oiseau sur la spatule, c'est-à-dire tenir puis retomber quelques secondes après.
19
Couper la pointe d'une poche à douille à l'aide d'un couteau d'office puis insérer une douille unie.
20
Verser la pâte à choux dans la poche à douille à l'aide d'une maryse.
21
Fermer le haut de la poche et le tourner pour faire descendre la pâte vers la douille, réserver.
22
Déposer la pâte feuilletée sur une planche à découper puis déposer une assiette dessus et détailler le pourtour à l'aide d'un couteau d'office.
23
Adapter la taille de l'assiette en fonction du nombre de personnes.
24
Récupérer le reste de pâte feuilletée pour faire une quiche par exemple.
25
Déposer le rond de pâte feuilleté sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
26
Piquer le rond de pâte feuilleté à l'aide d'une fourchette pour éviter qu'elle ne gonfle trop pendant la cuisson.
27
Déposer une collerette de pâte à choux épaisse tout autour du rond de pâte feuilleté à l'aide de la poche à douille.
28
Faire une autre collerette plus fine en spirale à l'intérieur du rond de pâte feuilleté, en allant du centre vers les bords extérieurs, puis réserver.
29
Dresser des choux bien réguliers sur une plaque de four tapissée de papier sulfurisé.
30
Pour bien former les choux, appuyer sur la poche à douille puis arrêter d'appuyer et racler le bord pour avoir un chou bien lisse.
31
Tremper une fourchette dans le sirop à 30° puis écraser légèrement les choux dans les deux sens pour bien les lisser.
32
Enfourner la collerette et la plaque avec les choux dans le four pendant 30 minutes ou jusqu'à ce que cet derniers soient uniformément colorés.
33
Ne pas ouvrir le four pendant la cuisson pour éviter que les choux ne retombent.
34
Sortir les choux et la collerette du four quand ils sont bien coloré, laisser refroidir.

Préparation de la crème légère

1
Couper les gousses de vanille en deux dans la longueur à l'aide d'un couteau d'office puis gratter l'intérieur pour récupérer les graines. Les verser dans un saladier.
2
Garder les gousses pour une autre recette ou les conserver dans un bocal rempli de sucre pour confectionner un sucre vanillé.
3
Ajouter les jaunes d’œuf et le sucre puis blanchir le tout à l'aide d'un fouet, c'est-à-dire bien les fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
4
Fouetter immédiatement les jaunes avec le sucre pour ne pas laisser le sucre les cuire.
5
Ajouter la poudre à crème, appelée aussi poudre à flan, mélanger.
6
Verser la maïzena et mélanger.
7
Verser le lait dans une casserole et porter à ébullition.
8
Verser un peu du lait bouillant sur les jaunes blanchis et mélanger pour détendre la préparation.
9
Reverser le tout dans la casserole de lait et faire chauffer tout en fouettant.
10
Baisser le feu et continuer de fouetter pendant 2 minutes.
11
Eteindre ensuite le feu et incorporer le beurre en morceaux puis mélanger.
12
Débarrasser la crème dans un saladier à l'aide d'une maryse.
13
Filmer le saladier au contact, c'est-à-dire que le film doit coller la surface de la crème pour éviter qu'elle ne croûte. Réserver au réfrigérateur jusqu'à complet refroidissement.
14
Sortir ensuite la crème du réfrigérateur, ôter le film et la passer dans un tamis au-dessus d'un saladier à l'aide d'une corne.
15
Cette étape rend la crème plus onctueuse. Elle n'est cependant pas indispensable, on peut se contenter de la fouetter directement à la sortie du réfrigérateur.
16
Réserver la crème et sortir le saladier du congélateur.
17
Verser la crème liquide dans la saladier glacé et fouetter à l'aide d'un batteur électrique pour faire une chantilly.
18
Incorporer la chantilly dans la crème pâtissière à l'aide d'un fouet et bien mélanger.

Garnissage des choux

1
Couper la pointe d'une poche à douille à l'aide d'un couteau d'office puis insérer une petite douille unie.
2
Retourner la poche dans le creux de la main et la garnir de crème légère à l'aide d'une maryse. Bien rabattre la crème vers la douille.
3
Faire un petit trou à l'arrière des choux à l'aide d'une baguette chinoise.
4
Garnir les choux de crème légère à l'aide de la poche à douille jusqu'à ce qu'ils débordent, ôter l'excédent. Réserver.
5
Déposer le fond du Saint-Honoré, c'est-à-dire la collerette, sur une assiette de dressage.
6
Garnir l'intérieur de crème légère avec la poche à douille, sans aller jusqu'au bord et sans trop monter sur le côté.
7
Lisser la crème à l'aide d'une cuillère à soupe.
8
Réserver le tout.

Caramélisation des choux

1
Verser l'eau dans la casserole puis verser le sucre.
2
Mettre l'eau en premier permet d'éviter que le sucre ne colle au fond de la casserole.
3
Nettoyer régulièrement les bords de la casserole à l'aide d'un pinceau trempé dans de l'eau pour éviter que les projections retombent dans le caramel et l'altèrent.
4
Augmenter progressivement la température des plaques de cuisson et laisser cuire jusqu'à obtention d'un caramel de couleur claire.
5
Tremper le fond de la casserole dans de l'eau froide quand le caramel arrive à coloration souhaitée pour stopper la cuisson.
6
Déposer une feuille siliconée ou du papier cuisson sur le plan de travail, le silicone a l'avantage de ne pas coller.
7
Tremper un chou dans le caramel et le poser face caramélisée sur le silicone. Faire de même avec tous les choux
8
Attention à ne pas se brûler les doigts.
9
Ne pas hésiter à refaire chauffer le caramel si celui-ci commence à durcir.
10
Mettre ensuite du caramel de l'autre côté des choux et poser ce nouveau côté caramélisé sur les bords du fond du Saint-Honoré.
11
Réserver.

Préparation de la crème chantilly

1
Verser la crème liquide dans la cuve d'un batteur préalablement réservé au congélateur pour faciliter le montage en chantilly.
2
Verser ensuite le sucre glace ainsi que des graines de vanille récupérées sur une gousse de vanille coupée en deux.
3
Battre la crème en augmentant progressivement la vitesse jusqu'à obtention d'une crème chantilly.
4
Stopper le batteur et vérifier la fermeté de la chantilly.
5
Couper la pointe d'une poche à douille à l'aide d'un couteau d'office puis insérer une douille à Saint Honoré ou une douille cannelée.
6
Rabattre les bords de la poche puis la garnir de chantilly à l'aide d'une maryse.

Dressage

1
Faire des épis de chantilly au centre du Saint-Honoré en plaçant le V de la douille vers le haut puis descendre vers le bas. Faire ainsi de petites vagues.
2
Faire une rangée, tourner le plat et procéder de même dans le sens inverse.
3
Procéder de la sorte jusqu’à ce que le Saint-Honoré soit bien garni.
4
Décorer avec quelques amandes grillées et servir.
  • Ingrédients
6pers.

Ingrédients pour la pâte à choux

Lait entier
160
ml
Beurre
65
gramme(s)
Sel
2
gramme(s)
Farine
100
gramme(s)
Oeuf(s) entier(s)
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
5
gramme(s)
Eau
5
gramme(s)

Ingrédients pour la crème légère

Gousse(s) de vanille
2
unité(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Sucre semoule
60
gramme(s)
Poudre à crème pâtissière
10
gramme(s)
Maïzena
15
gramme(s)
Lait entier
25
cl
Beurre
25
gramme(s)
Crème liquide (fleurette)
20
cl

Ingrédients pour le caramel

Sucre semoule
100
gramme(s)
Eau
25
ml

Ingrédients pour la crème chantilly

Crème liquide (fleurette)
300
gramme(s)
Sucre glace
amylacée
20
gramme(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)

Ingrédients pour le socle et la décoration

Pâte(s) feuilletée(s)
1
unité(s)
Amande(s) effilée(s)
1
Quantité suffisante