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Type de plat
Canard

Magret de canard au caramel d'épices

Magret de canard au caramel d'épices par Guillaume Gomez

  • Total
    6h35
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    6h05
  • Difficulté
  • Budget
  • 585kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Planche à découper
    Plat creux
    Film alimentaire
    Casserole
    Ramequins
    Saladier
    Pince(s) de cuisine
    Ramequins
    Spatule
    Poêle
    Cuillère à soupe
    Bol
    Grille à pâtisserie
    Assiette

Préparation des magrets de canard

1
Parer les magrets à l'aide d'un couteau d'office.
2
Couper l'excédent de graisse sur les côtés des magrets.
3
Désépaissir légèrement le côté graisse à l'aide d'un couteau d'office.
4
Quadriller la graisse jusqu'à la chair à l'aide d'un couteau d'office.
5
Débarrasser les magrets dans un plat creux.
6
Eplucher le gingembre à l'aide d'un couteau d'office puis le couper en tranches épaisses.
7
Frotter le magret avec le gingembre toujours dans le même sens.
8
Mettre un peu de gingembre au fond du plat et réserver le reste.
9
Couper l'ail en deux, frotter le magret avec. Puis mettre la moitié de l'ail au fond du plat et reposer le magret dessus.
10
Poser le reste d'ail et de gingembre sur les magrets.
11
Déposer un peu de thym et de laurier sur les magrets.
12
Poivrer les magrets, les retourner. Mettre du thym et du laurier, poivrer.
13
Verser la sauce soja, retourner les magrets pour bien les imbiber.
14
Filmer le plat, laisser mariner au réfrigérateur pendant 6 heures en les retournant au moins une fois.

Préparation de la sauce

1
Éplucher l'échalote à l'aide d'un couteau d'office, la couper en deux dans la longueur. La ciseler à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Débarrasser l'échalote ciselée dans un ramequin.
3
Couper la gousse de vanille en deux à l'aide d'un couteau d'office, réserver.
4
Verser de l'eau et le sucre dans une casserole, faire chauffer sur feu moyen.
5
Sortir les magrets de canard du réfrigérateur, ôter le film et récupérer la marinade dans un bol.
6
Quand le caramel commence à caraméliser, stopper la cuisson de la casserole en la posant dans un saladier rempli d'eau froide.
7
Mettre le mélange de quatre-épices, les échalotes émincées et la vanille dans la casserole de caramel sur feu moyen.
8
Mélanger à l'aide d'une spatule. Puis verser le vinaigre balsamique pour déglacer les sucs de cuisson.
9
Verser la marinade dans la casserole, mélanger.
10
Porter le tout à ébullition, faire réduire pendant 2 minutes.
11
Saler et poivrer la sauce, déglacer avec le jus de canard.
12
Porter de nouveau à ébullition. Puis baisser sur feu doux et laisser réduire.

Cuisson des magrets de canard

1
Faire chauffer une poêle. Ôter le gingembre, l'ail, le thym et le laurier des magrets.
2
Poser les magrets sur une grille. Les saler puis les déposer dans la poêle côté graisse pendant 40 secondes.
3
Ôter les magrets à l'aide de pinces de cuisine, dégraisser la poêle.
4
Renouveler cette opération deux fois de suite.
5
Laisser ensuite cuire les magrets côté graisse pendant 5 à 6 minutes. Puis les retourner et les faire colorer sur les flancs également.
6
Déposer les morceaux d'ail et de gingembre dans la graisse, arroser le canard avec le jus de cuisson à l'aide d'une cuillère à soupe.
7
Pour une cuisson rosée, cuire 5 minutes de chaque côté.
8
Saler le magret de canard côté chair.
9
Débarrasser sur une grille posée sur une assiette, laisser reposer pendant 5 minutes.
10
Vérifier la texture de la sauce à l'aide d'une cuillère à soupe.
11
Eteindre le feu puis incorporer le beurre dans la sauce en remuant la casserole.

Dressage

1
Découper les magrets en tranches à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Disposer les tranches sur une assiette.
3
Déposer un peu de gingembre, de gousse de vanille et d'ail cuits sur le bord des assiettes.
4
Napper le tout avec de la sauce et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le magret de canard et la marinade

Magret de canard
de 400 g environ
2
unité(s)
Gousse(s) d'ail
1
unité(s)
Gingembre frais
20
gramme(s)
Sauce soja
5
cl
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) de vanille
1
unité(s)
Sucre semoule
100
gramme(s)
Quatre-épices
5
gramme(s)
Vinaigre balsamique
5
cl
Jus de canard
25
cl
Beurre
25
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante