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Type de plat
Poulet

Ballotin de poulet d'ancenis aux artichauts et foie gras

Ballotin de poulet d'ancenis aux artichauts et foie gras par Marc Foucher

  • Total
    1h50
  • Préparation
    1h
  • Cuisson
    50 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 837kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Planche à découper
    Chinois (passoire très fine)
    Robot mixeur
    Spatule
    Mortier
    Assiette
    Assiette creuse
    Poêle
    Fouet
    Casserole
    Pince(s) de cuisine
    Plat creux
    Bol
    Ecumoire
    Cuillère à soupe
    Film alimentaire
    Pilon
    Papier absorbant
    Fourchette
    Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Couvercle

Préparation de la farce

1
Verser la farine dans un chinois au-dessus d'une casserole, puis verser de l'eau dessus tout en fouettant.
2
Fouetter le mélange obtenu dans la casserole. Ajouter le jus du citron, du sel et porter à ébullition tout en remuant.
3
Plonger les artichauts dans le blanc à ébullition, laisser cuire à frémissements.
4
Faire chauffer une poêle. Ajouter le foie gras, le poêler en le retournant à l'aide d'une spatule.
5
Sortir ensuite le foie gras de la poêle, le débarrasser sur une assiette pour qu'il refroidisse.
6
Vérifier la cuisson des artichauts en plantant la lame d'un couteau dedans, si elle se retire facilement alors ils sont cuits.
7
Les égoutter à l'aide d'une écumoire et les réserver dans un bol.

Préparation des manchons et des ballotins

1
Séparer les manchons des suprêmes à l'aide d'un couteau de chef.
2
Manchonner les manchons, c'est-à-dire sectionner la peau et les nerfs puis gratter l'os.
3
Casser les extrémités et réserver les manchons.
4
Verser le miel dans un bol avec la sauce soja et mélanger à l'aide d'une cuillère à soupe.
5
Ajouter l'huile de sésame tout en mélangeant, puis poivrer la marinade.
6
Déposer les manchons dans le bol, les laisser mariner.
7
Ouvrir les escalopes en deux à l'aide d'un couteau de chef, saler et poivrer l'intérieur.
8
Couper les fonds d'artichaut en bâtonnets à l'aide d'un couteau éminceur.
9
Couper le foie gras refroidi en bâtonnets à l'aide d'un couteau éminceur.
10
Placer les bâtonnets d'artichauts et de foie gras sur les escalopes.
11
Envelopper les ingrédients en refermant les escalopes sur elles-mêmes.
12
Enrouler les escalopes dans du film alimentaire pour bien les maintenir.
13
Les ballotins doivent former de beaux cylindres réguliers.
14
Couper l'excédent de film sur les extrémités à l'aide d'un couteau d'office puis bien rouler les ballotins pour les serrer.
15
Envelopper les ballotins dans l'autre sens dans un second film alimentaire pour que les extrémités ne se défassent pas. Réserver sur une assiette.

Cuisson des ballotins

1
Faire chauffer une casserole d'eau salée.
2
Plonger les ballotins dans l'eau frémissante pendant 20 minutes.

Rissolage des ballotins et des manchons

1
Préchauffer le four à 180°C (Th.6).
2
Ecraser l'anis étoilé dans un mortier à l'aide d'un pilon.
3
Tamiser l'anis étoilé dans un chinois au-dessus d'un bol pour ne récupérer que la partie la plus fine. Réserver.
4
Mettre le pain de mie en morceaux dans un robot mixeur. Ajouter l'anis étoilé, la cannelle, le quatre-épices et mixer le tout.
5
Débarrasser la panure dans une assiette creuse.
6
Les ballotins sont cuits quand on voit apparaître un peu de gras du foie gras sur la surface.
7
Sortir les ballotins de la casserole à l'aide de pinces de cuisine, les débarrasser sur une assiette et les réserver au réfrigérateur pendant 15 minutes.
8
Sortir ensuite les ballotins, ôter le film alimentaire qui les entoure et les éponger à l'aide de papier absorbant.
9
Casser l'œuf dans un plat creux, saler et poivrer et mélanger à l'aide d'une fourchette.
10
Verser un peu d'huile d'olive dans l'œuf battu et mélanger.
11
Rouler d'abord le ballotin dans la farine puis dans le mélange d'œuf battu et enfin dans la panure.
12
Rouler les ballotins sur une assiette en les pressant pour tasser la chapelure.
13
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive puis faire rissoler les ballotins en les colorant sur toutes les faces.
14
Débarrasser les ballotins dans un plat creux, dégraisser la poêle et verser à nouveau un peu d'huile.
15
Déposer les manchons et les faire rissoler sur toutes les faces.
16
Débarrasser les manchons avec les ballotins dans le plat, enfourner pendant 15 minutes.

Préparation des tomates confites et de la sauce

1
Faire chauffer une casserole avec l'huile d'olive et du thym.
2
L'huile doit rester à une température moyenne et ne pas frire.
3
Ajouter les tomates cerise, puis couvrir pour obtenir une cuisson homogène. Laisser cuire entre 5 et 6 minutes.
4
Verser le fond brun de volaille dans une casserole. Porter à ébullition. Poivrer et ajouter l'huile de noisette tout en fouettant légèrement. Réserver.
5
Stopper la cuisson des tomates confites et réserver.

Dressage

1
Sortir les ballotins et les manchons du four, les découper en wraps à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Faire une salade d'herbes avec du cerfeuil, du persil plat et du basilic dans un bol.
3
Verser un peu d'huile d'olive puis assaisonner de sel et de poivre, mélanger à l'aide d'une fourchette.
4
Déposer un morceau de ballotin et de manchon sur chaque assiette.
5
Ajouter les tomates cerises confites et la salade d'herbes.
6
Faire chauffer la casserole de sauce puis en napper l'assiette et servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la viande et la cuisson

Cuisse(s) de volaille
4
unité(s)
Huile d'olive
3
c. à soupe

Ingrédients pour la farce

Foie gras frais de canard
100
gramme(s)
Fond(s) d'artichaut
2
unité(s)
Farine
50
gramme(s)
Citron(s)
1/2
unité(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la marinade

Miel
10
gramme(s)
Sauce soja
5
cl
Huile de sésame
1
c. à soupe
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la croûte d'épices

Mie de pain fraîche
60
gramme(s)
Quatre-épices
4
gramme(s)
Cannelle en poudre
10
gramme(s)
Anis étoilé
2
unité(s) entière(s)
Oeuf(s) entier(s)
1
unité(s) entière(s)
Farine
50
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à café
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce

Fond brun de volaille
12
cl
Huile de noisette
30
ml
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les tomates confites

Tomate(s) cerise
12
unité(s)
Huile d'olive
10
cl
Thym
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le dressage

Cerfeuil
1
Quantité suffisante
Persil plat
1
Quantité suffisante
Basilic
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
trait
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante