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Type de plat
Entrées chaudes aux produits de la mer

Bisque de homard, tapioca et émulsion gingembre-citronnelle

Bisque de homard, tapioca et émulsion gingembre-citronnelle par Thomas L'Hérisson

  • Total
    1h50
  • Préparation
    20 min
  • Cuisson
    1h30
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 386kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Siphon
    Cartouche pour siphon
    Couteau d'office
    Saladiers
    Bol
    Econome
    Rouleau à pâtisserie
    Casseroles
    Film alimentaire
    Cocotte
    Couvercle
    Spatule
    Cuillère à soupe
    Passoire
    Ecumoire
    Chinois (passoire très fine)
    Verre mesure
    Paille
    Couteau éminceur
    Plat
    Briquet
    Ramequins
    Pilon

Préparation de la bisque

1
Éplucher l'oignon et l'échalote à l'aide d'un couteau d'office
2
Tailler les extrémités de la carotte à l'aide d'un couteau d'office puis l'éplucher à l'aide d'un économe.
3
Couper l'oignon et l'échalote en gros morceaux à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Tailler la carotte en gros dés puis réserver le tout dans un saladier.
5
Écraser les gousses d'ail à l'aide du plat de la lame d'un couteau.
6
Prélever un zeste d'orange à l'aide d'un économe puis le réserver avec la carotte, l'oignon et l'échalote.
7
Ôter le pédoncule des tomates puis les tailler en gros morceaux et les réserver dans un bol à part.
8
Déposer les carcasses dans un plat résistant et les concasser à l'aide d'un pilon.
9
Faire chauffer une cocotte sur feu doux avec de l'huile d'olive puis mettre les carcasses quand la cocotte est chaude.
10
Il s'agit de les faire saisir mais elles ne doivent pas noircir, cela apporterait de l'amertume.
11
Baisser le feu si les carcasses caramélisent trop et verser de l'eau pour éviter qu'elles ne brulent.
12
Rajouter ensuite les oignons, les échalotes et la carotte puis faire suer le tout en mélangeant à l'aide d'une spatule.
13
Verser le concentré de tomate et mélanger.
14
Verser le cognac dans une casserole et faire chauffer.
15
Faire flamber le cognac à l'aide d'un briquet quand il commence à bouillir.
16
Verser ensuite le cognac flambé dans la cocotte.
17
Ajouter le vin blanc quand tout le cognac a flambé et porter à ébullition pour le faire réduire.
18
Baisser le feu quand le vin a réduit et ajouter de l'eau presque à hauteur.
19
Mettre ensuite les tomates et mélanger.
20
Déposer l'anis étoilé, du thym, du laurier, du piment d'espelette et du sel.
21
Mélanger le tout et porter à légère ébullition.
22
Poser le couvercle en laissant une petite aération et laisser mijoter entre 45 minutes et 1 heure.

Préparation de l'émulsion

1
Peler et couper le gingembre en morceaux fins à l'aide d'un couteau d'office.
2
Réserver dans un bol.
3
Couper la base du bâton de citronnelle et l'écraser à l'aide d'un rouleau à pâtisserie puis réserver avec le gingembre.
4
Verser la crème liquide et le lait dans une casserole puis assaisonner de sel et ajouter une pincée de piment d'espelette.
5
Porter le tout à ébullition.
6
Verser ensuite la crème et le lait bouillants dans le saladier contenant le gingembre et la citronnelle.
7
Couvrir le saladier avec du film alimentaire, laisser refroidir à température ambiante puis réserver au frais pendant 1 heure.

Finition de la bisque

1
Déposer les plus gros morceaux de carcasses dans une passoire posée sur un saladier à l'aide d'une écumoire.
2
Verser ensuite le tout dans la passoire en récupérant bien tout le jus.
3
Verser le jus récupéré dans un chinois au-dessus d'un saladier pour récupérer les petites particules de carapace.
4
Verser la bisque dans une casserole puis ajouter la crème et porter à ébullition pour réduire d'1/3.
5
Vérifier la consistance de la bisque à l'aide d'une cuillère à soupe puis baisser le feu et ajouter le tapioca.
6
Laisser cuire pendant 7 minutes puis vérifier l'assaisonnement et rectifier si nécessaire avec du sel et du poivre.

Dressage

1
Sortir la crème du réfrigérateur et la passer dans un chinois au-dessus d'un saladier.
2
Rectifier l'assaisonnement si nécessaire puis verser la crème dans un siphon.
3
Fermer le siphon puis insérer les cartouches de gaz et secouer.
4
Tester le siphon dans un ramequin.
5
Verser la bisque dans un verre mesure puis la transvaser dans un verre de dressage.
6
Déposer une couche d'émulsion sur la bisque, insérer une paille et saupoudrer de piment d'espelette puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la bisque de homard

Carcasse(s) de crustacés
Homard
400
gramme(s)
Carotte(s)
1
unité(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Gousse(s) d'ail
2
unité(s)
Tomate(s)
2
unité(s)
Concentré de tomate
20
gramme(s)
Vin blanc
20
cl
Cognac
10
cl
Orange(s)
1
unité(s)
Anis étoilé
1
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
100
gramme(s)
Tapioca
10
gramme(s)
Thym
1
Quantité suffisante
Laurier
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante
Huile d'olive
1
Quantité suffisante
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour l'émulsion

Crème liquide (fleurette)
175
gramme(s)
Lait entier
7
cl
Bâton de citronnelle
1
unité(s)
Gingembre frais
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Piment d'Espelette
1
Quantité suffisante