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Type de plat
Riz

Risotto « primavera »

Risotto « primavera » par Guillaume Gomez

  • Total
    50 min
  • Préparation
    25 min
  • Cuisson
    25 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 748kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau éminceur
    Couteau d'office
    Bols
    Saladiers
    Fouet
    Casserole
    Chinois (passoire très fine)
    Sauteuse
    Couvercle
    Spatule
    Poêle
    Louche
    Cuillère à soupe
    Film alimentaire
    Planche à découper

Préparation de la garniture

1
Emincer les pois gourmands avec un couteau éminceur, les réserver dans un bol.
2
Avec un couteau d'office, couper la base des brocolis et détacher les sommités. Couper les têtes en morceaux et réserver dans un bol.
3
Éplucher la queue du brocoli et la couper en brunoise. Réserver dans un autre bol.
4
Couper les têtes d'asperges et retirer les petits picots. Réserver les têtes dans un bol.
5
Prendre les queues d'asperges, enlever les picots puis les couper en tronçons de 4 centimètres de long. Se débarrasser de la base des queues.
6
A l'aide d'un couteau éminceur, tailler les queues d'asperges en bâtonnets puis en petits dés. Réserver avec la brunoise de brocolis.
7
Effeuiller le persil préalablement lavé, ciseler les feuilles avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
8
Éplucher l'oignon et l'échalote avec un couteau d'office.
9
Ciseler l'échalote avec le couteau éminceur. Réserver dans un bol.
10
Ciseler l'oignon avec le couteau éminceur et le réserver avec l'échalote.
11
Verser la crème liquide dans un saladier préalablement placé au réfrigérateur. Assaisonner de sel et de poivre.
12
Fouetter la crème pour la faire monter.
13
Verser le persil ciselé dans la crème, mélanger. Couvrir de film alimentaire et réserver au réfrigérateur.
14
Faire chauffer une grande casserole d'eau salée et porter à ébullition.
15
Préparer un saladier d'eau glacée pour refroidir les légumes.
16
Placer une passoire à la surface de la casserole, puis déposer les asperges pour les blanchir pendant 1 minute.
17
Plonger les asperges dans l'eau glacée puis réserver dans un bol.
18
Verser les petits-pois dans la passoire, les blanchir pendant 1 minute puis les rafraîchir à l'eau glacée. Réserver.
19
Verser les brocolis dans la passoire puis procéder de la même manière. Réserver dans un bol.
20
Terminer avec les pois gourmand puis réserver également dans un bol.

Cuisson du risotto

1
Verser le riz dans une passoire et le rincer.
2
Faire chauffer une sauteuse avec de l'huile d'olive. Ajouter les oignons et les échalotes.
3
Saler et poivrer, faire revenir le tout à l'aide d'une spatule.
4
Lorsque les oignons sont translucides, ajouter la brunoise de queues de brocoli et d'asperge puis mélanger. Couvrir et laisser cuire pendant 2 à 3 minutes.
5
Verser le riz et mélanger avec la spatule pour qu'il s'enrobe d'huile. Laisser revenir pendant quelques minutes sur feu moyen sans couvercle.
6
Verser le vin blanc dans la sauteuse pour déglacer, le laisser s'évaporer complètement en remuant.
7
Lorsque le vin blanc est évaporé, verser du bouillon de manière à tout juste le recouvrir. Remuer, couvrir et baisser sur feu doux.
8
Lorsque le bouillon est évaporé, verser à nouveau du bouillon à hauteur. Couvrir, laisser mijoter. Recommencer l'opération 5 à 6 fois jusqu'à ce que le riz soit tendre, soit pendant environ 15 minutes.
9
Faire chauffer une poêle avec de l'huile d'olive.
10
Ajouter les têtes de brocolis, les pointes d'asperges, les pois gourmands et les petits pois.
11
Saler, poivrer et faire sauter sur feu vif pendant environ 2 minutes. Réserver au chaud.
12
Verser une petite quantité de bouillon puis couper le feu après quelques secondes.
13
Ajouter le parmesan en deux fois en mélangeant entre chaque ajout.
14
Ajouter le beurre et mélanger vivement.
15
Incorporer la moitié des légumes verts. Mélanger.

Dressage

1
A l'aide d'une louche, verser le risotto dans une assiette creuse, décorer de quelques légumes verts.
2
Avec une cuillère à soupe, déposer quelques touches de crème montée au persil.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour le risotto

Riz Arborio
300
gramme(s)
Oignon(s)
1
unité(s)
Echalote(s)
1
unité(s)
Vin blanc
20
cl
Fond blanc de volaille
50
cl
Beurre
50
gramme(s)
Parmesan
100
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante
Glaçon(s)
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour les légumes

Brocoli
1
unité(s)
Asperge(s) verte(s)
500
gramme(s)
Pois gourmands
50
gramme(s)
Petits pois
200
gramme(s)
Huile d'olive
1
c. à soupe

Ingrédients pour la crème montée

Crème liquide (fleurette)
20
cl
Persil plat
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante