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Type de plat
Entrées froides aux produits de la mer

Asperges blanches et vertes au saumon fumé, crème aigrelette à l'aneth

Asperges blanches et vertes au saumon fumé, crème aigrelette à l'aneth par Guillaume Gomez

  • Total
    20 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    5 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 366kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Presse-agrumes
    Couteau d'office
    Econome
    Ficelle de Cuisine
    Couteau éminceur
    Bols
    Saladiers
    Chinois (passoire très fine)
    Ecumoire
    Casserole
    Assiette
    Papier absorbant
    Ciseaux
    Cuillère à café
    Fouet

Préparation des asperges

1
Avec un couteau d'office, couper les petits picots des asperges vertes. Les couper à moitié dans la longueur et ne garder que la partie haute, c'est-à-dire celle contenant les têtes. La partie plus dure située à la base pourra servir pour confectionner une soupe. Réserver les hauts d'asperges dans un saladier.
2
Procéder de même avec les asperges blanches.
3
Avec un économe, éplucher les asperges blanches en allant de la tête vers le pied.
4
Ficeler les têtes par couleur en doublant les tours et les noeuds pour s'assurer que cela tienne bien.
5
Faire chauffer une casserole d'eau salée.
6
Mettre les asperges dans un saladier d'eau froide puis lorsque l'eau bout, transvaser les asperges dans la casserole.
7
Les asperges vertes vont cuire plus rapidement que les blanches.
8
Lorsqu'elles sont cuites, les transvaser aussitôt dans un saladier d'eau glacée pour fixer leur couleur.
9
Lorsqu'elles ont refroidi, les égoutter sur une assiette recouverte de papier absorbant.
10
Lorsque les asperges blanches sont cuites, les égoutter directement sur du papier absorbant.

Préparation de la crème

1
Couper un citron en deux puis le presser avec un presse-agrumes avant de le réserver.
2
Dans un saladier, verser la crème, le sel, le poivre et verser le jus de citron en le filtrant dans un chinois.
3
Effeuiller l'aneth et le ciseler finement à l'aide d'un couteau éminceur. L'ajouter à la crème et mélanger au fouet.

Dressage

1
A l'aide d'une paire de ciseaux, couper la ficelle entourant les asperges.
2
Couper les tranches de saumon fumé en lanières épaisses puis enrouler chaque asperge dans une lanière de saumon.
3
Disposer harmonieusement les asperges au saumon dans une assiette.
4
Verser la sauce aigrelette, décorer de feuille d'aneth et d'oeufs de saumon puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la préparation des asperges et du saumon

Asperge(s) blanche(s)
12
unité(s)
Asperge(s) verte(s)
12
unité(s)
Saumon fumé
8
tranche(s)
Oeufs de saumon
20
gramme(s)

Ingrédients pour la sauce aigrelette

Crème liquide (fleurette)
20
cl
Citron(s)
1
unité(s)
Aneth
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante