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Type de plat
Veau

Fricassée de rognon de veau, gratin de coquillettes

Fricassée de rognon de veau, gratin de coquillettes par Nicolas Duquenoy

  • Total
    50 min
  • Préparation
    30 min
  • Cuisson
    20 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 616kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Couteau éminceur
    Chinois (passoire très fine)
    Saladier
    Bols
    Emporte pièce
    Casserole
    Passoire
    Papier sulfurisé
    Plaque de four
    Poêle
    Cuillère en bois
    Cuillère à soupe
    Spatule
    Assiette
    Planche à découper

Préparation des légumes

1
Eplucher les échalotes avec un couteau d'office puis les ciseler finement avec un couteau éminceur. Réserver dans un bol.
2
Couper l'oignon nouveau dans la longueur puis l'émincer en gardant le vert. Réserver dans un bol.
3
Effeuiller le persil puis le ciseler finement avec le couteau éminceur. Réserver dans un bol.
4
Dénerver le rognon avec un couteau d'office puis le couper en morceaux en suivant les lobes. Réserver dans une assiette.

Cuisson des coquillettes

1
Préchauffer le four en position grill. Faire chauffer sur feu vif une casserole d'eau salée. Quand l'eau est à ébullition, plonger les coquillettes dedans.
2
Laisser cuire le temps indiqué sur le paquet pour qu'elles soient al dente, en les remuant de temps en temps.
3
Lorsque les pâtes sont cuites, les égoutter dans une passoire.
4
Verser les pâtes dans un saladier. Ajouter l'oignon ciselé, la moitié du persil et un peu de parmesan râpé. Mélanger.
5
Disposer le mélange dans un cercle placé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
6
Bien tasser avec une cuillère puis couvrir de parmesan. Enfourner sous le grill pour le faire gratiner.

Cuisson des rognons

1
Faire chauffer de l'huile d'olive dans une poêle.
2
Lorsqu'elle est fumante, ajouter les rognons et les cuire sur feu vif jusqu'à ce qu'ils soient colorés. Assaisonner de sel et de poivre.
3
Lorsqu'ils sont dorés, débarrasser les rognons dans un chinois placé au dessus d'un saladier.
4
Les laisser s'égoutter dans le chinois pendant environ 5 minutes.
5
Faire fondre du beurre dans la même poêle.
6
Quand le beurre mousse, remettre les rognons. A mi-cuisson, ajouter les échalotes puis mélanger avec une cuillère en bois.
7
Lorsque les échalotes commencent à confire, verser le jus de veau et mélanger.
8
Quand les rognons commencent à rendre du sang, ils sont à point.
9
Ajouter le reste de persil ciselé, mélanger puis débarrasser.

Dressage

1
Lorsque les coquillettes sont bien gratinées, les sortir du four.
2
Sans retirer le cercle, les disposer au centre d'une assiette de dressage à l'aide d'une spatule.
3
Ajouter les rognons autour. Retirer le cercle à l'aide d'un couteau d'office pour décoller le parmesan du cercle.
4
Décorer de quelques feuilles de persil puis servir.
  • Ingrédients
4pers.

Ingrédients pour la fricassée de rognon de veau

Rognon(s) de veau
650
gramme(s)
Jus de veau
30
cl
Echalote(s)
1
unité(s)
Beurre
20
gramme(s)
Huile d'olive
2
c. à soupe
Persil plat
1
botte(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour le gratin de coquillette

Coquillettes
200
gramme(s)
Parmesan
70
gramme(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1
unité(s)
Eau
1 1/2
litre(s)
Gros sel
1
Quantité suffisante