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Type de plat
A base de poissons et fruits de mer

Terrine de brochet sauce béarnaise

Terrine de brochet sauce béarnaise

  • Total
    1h15
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    1h
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 461kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
8pers.
  • Pince à désarêter
    Couteau de cuisine ou de chef
    Robot
    Saladier
    Cuillère en bois
    Couteau éminceur
    Casserole
    Saucière
    Terrine
    Bouilloire
    Plat à gratin
    Chinois (passoire très fine)
    Bol
    Fouet
    Couteau d'office

Préparation du poisson

1
Préchauffer le four à 170°C (Th.6) et faire chauffer l'eau dans une bouilloire.
2
Ôter les arêtes du poisson à l'aide d'une pince à désarêter puis couper la chair en gros cubes avec un couteau de chef.
3
Mettre les morceaux de brochet dans le bol d'un robot et mixer jusqu'à ce que la chair soit finement hachée.
4
Décortiquer les crevettes et couper la chair en petits dés à l'aide d'un couteau éminceur.

Préparation de la terrine

1
Disposer la chair du poisson et des crevettes dans un saladier. Ciseler finement le persil à l'aide d'un couteau éminceur.
2
Ajouter les œufs entiers, le persil et la crème liquide.
3
Assaisonner de sel, de poivre et de paprika. Mélanger l'ensemble avec une cuillère en bois jusqu'à obtention d'un appareil homogène.

Cuisson de la terrine

1
Beurrer les parois intérieures de la terrine et verser l'appareil.
2
Verser l'eau chaude dans un plat à gratin, puis déposer délicatement la terrine dedans. Enfourner pendant 45 minutes.
3
Vérifier la cuisson en glissant la lame d'un couteau dans la terrine, elle doit en ressortir sèche.
4
Laisser refroidir à température ambiante à la sortie du four.

Préparation de la sauce béarnaise

1
Réserver une branche de persil frisé, de cerfeuil et d'estragon pour la dernière étape de la sauce.
2
Effeuiller le reste de persil frisé, de cerfeuil et d'estragon.
3
Ciseler ensuite le persil, le cerfeuil et l'estragon à l'aide d'un couteau éminceur.
4
Peler l'échalote à l'aide d'un couteau d'office et la ciseler avec un couteau éminceur.
5
Dans une casserole, ajouter les herbes ciselées, le vinaigre et le vin blanc. Assaisonner avec du poivre mignonette.
6
Faire chauffer la préparation sur feu doux pendant 15 minutes, jusqu'à ce que l'ensemble ait réduit de trois quart.
7
Verser la préparation dans un chinois et filtrer au-dessus d'un bol. Laisser refroidir à température ambiante.
8
Remettre la préparation refroidie dans la casserole sur feu doux. Verser les jaunes d'œufs et remuer vivement au fouet jusqu'à obtention d'une sauce mousseuse.
9
Retirer la casserole du feu. Incorporer le beurre clarifié progressivement dans la casserole et mélanger au fouet comme pour une mayonnaise.
10
Ciseler finement le persil, le cerfeuil et l'estragon réservés auparavant avec un couteau éminceur.
11
Ajouter les herbes dans la sauce béarnaise et mélanger puis verser dans une saucière.

Dressage

1
Découper la terrine en tranches de 2 cm d'épaisseur environ.
2
Disposer dans des assiettes de service et napper légèrement de sauce béarnaise.
3
Mettre le reste de la sauce dans une saucière, décorer les tranches de terrine avec du persil plat et servir.
  • Ingrédients
8pers.

Ingrédients pour le poisson

Brochet(s) entier(s)
400
gramme(s)
Crevettes roses
100
gramme(s)
Eau
1
litre(s)
Persil plat
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la terrine

Oeuf(s) entier(s)
4
unité(s) entière(s)
Crème liquide (fleurette)
25
cl
Persil frisé
3
branche(s)
Paprika
1
pincée(s)
Beurre
10
gramme(s)
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante

Ingrédients pour la sauce béarnaise

Jaune(s) d'oeuf
4
unité(s) entière(s)
Beurre clarifié (ghee)
250
ml
Echalote(s)
2
unité(s)
Estragon
3
branche(s)
Cerfeuil
3
branche(s)
Persil frisé
3
branche(s)
Vin blanc
4
cl
Vinaigre de vin
4
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre Mignonette
1
Quantité suffisante