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Type de plat
Beurres et Sauces

Sauce béarnaise

Sauce béarnaise

  • Total
    25 min
  • Préparation
    15 min
  • Cuisson
    10 min
  • Repos
    0
  • Difficulté
  • Budget
  • 538kcal
  • Ingrédients
  • Ustensiles
4pers.
  • Couteau d'office
    Poêle
    Cuillère en bois
    Fouet
    Mortier

Préparation de la sauce béarnaise

1
Eplucher et ciseler les échalotes.
2
Concasser le poivre au mortier.
3
Laver, effeuiller et ciseler le cerfeuil et l'estragon.
4
Faire chauffer le vin et le vinaigre blanc dans une poêle.
5
Ajouter ensuite les échalotes, le cerfeuil, l'estragon et le poivre concassé.
6
Chauffer à feux doux et laisser réduire la sauce aux 3/4.
7
Arrêter la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
8
Une fois la préparation refroidie, ajouter les jaunes d'œufs et bien mélanger pour réaliser un sabayon. Ajouter un peu d'eau froide si la réduction est encore un peu chaude.
9
Remettre sur feu très doux et remuer au fouet en formant des huit.
10
Le sabayon est prêt quand on aperçoit le fond de la poêle en remuant les œufs.
11
Monter la sauce au beurre en versant le beurre clarifié très progressivement tout en mélangeant au fouet.
12
Vérifier l'assaisonnement et servir tiède dans un bol ou un ramequin.
  • Ingrédients
4pers.
Beurre
250
gramme(s)
Estragon
6
tige(s)
Jaune(s) d'oeuf
3
unité(s) entière(s)
Echalote(s)
2
unité(s)
Vinaigre de vin blanc
7 1/2
cl
Vin blanc
7 1/2
cl
Sel
1
Quantité suffisante
Poivre
1
Quantité suffisante