Variétés

Le lait coagule lorsqu’une quantité suffisante d’acide lactique est produite. D’autres transformations biologiques s’effectuent en parallèle, ce qui rend entre autres les protéines plus facilement assimilables. L’action des bactéries est optimale à une température se situant entre 40 et 50 °C. Lorsque le yogourt a suffisamment fermenté, il suffit de le refroidir pour arrêter le travail des bactéries. Contrairement au fromage, le yogourt n’est pas égoutté.
Qu’il soit nature, brassé ou ferme, le mélange de base des yogourts demeure essentiellement le même: un volume déterminé de lait entier ou partiellement écrémé est enrichi légèrement d’un extrait sec, soit de la poudre de lait entier ou écrémé, soit du lait concentré par évaporation. L’ajout de stabilisants (gélatine ou pectine) se fait lors du préchauffage du produit. Ce dernier subit ensuite une homogénéisation suivie d’une hyperpasteurisation et ce, afin d’obtenir une texture épaisse et onctueuse. Le mélange est ensuite refroidi à 44-46 °C pour être ensemencé avec le Lactobacillus bulgaricus et le Streptococcus thermophilus. La période d’incubation dure de 2 à 6 h selon le degré d’acidification voulu. Les yogourts sont ensuite réfrigérés à 4 °C, ce qui ralentit l’action bactérienne et assure une conservation d’environ 1 mois.
La fabrication commerciale donne un yogourt plus ferme et moins susceptible d’expulser le lactosérum, le liquide jaunâtre qu’on trouve parfois à la suface des yogourts naturels. Ce liquide ou sérum n’affecte pas la qualité du yogourt, mais il est jugé indésirable par les fabricants et les consommateurs.
Il existe toute une gamme de yogourts, dont le yogourt ferme (le plus ancien), le yogourt brassé (procédé inventé en Suisse) et divers produits comme le yogourt glacé, le yogourt à boire, et le yogourt déshydraté.
Le yogourt ferme a l’aspect d’une gelée compacte. Il est fermenté à même le contenant, puis refroidi; s’il est aromatisé avec des produits naturels ou artificiels, ces derniers sont déposés au fond.
Le yogourt brassé est mélangé après la fermentation et le refroidissement, ce qui rend le produit homogène et lisse; des agents solidifiants, telles la carraghénine ou la gélatine, sont souvent ajoutés. Le yogourt brassé est aromatisé avec des produits naturels ou artificiels.
Le yogourt à boire ou boisson au yogourt est fabriqué à partir de lait fermenté additionné de sirop à saveur de fruits ou de sucre et de fruits et se veut un substitut aux boissons gazeuses; le yogourt glacé est semblable à la crème glacée.
Il faut noter que plusieurs de ces produits ont été pasteurisés ou traités à ultra-haute température (UHT), ce qui inactive les bactéries et fait disparaître les bienfaits de la fermentation. De plus, plusieurs contiennent des additifs, ainsi on trouve dans le yogourt glacé de la gomme à base de cellulose modifiée, de la gomme de guar, du polysorbate 80, de la carraghénine, des mono et diglycérides, du sorbate de potassium, des colorants et des arômes artificiels.
Le yogourt n’est qu’une des nombreuses formes que prend le lait fermenté, il existe également le lait caillé, le kéfir et le koumis.
Le lait caillé est du lait qui a fermenté à la température de la pièce sans l’ajout de culture bactérienne, seulement par l’action de la flore lactique présente dans le lait. La chaleur active cette flore qui produit de l’acide lactique, ce qui entraîne le caillage du lait. Le lait caillé se sépare en deux parties distinctes: le caillé et le lactosérum. Il est consommé tel quel après avoir été brassé ou après égouttage.
Autrefois très populaire, le lait caillé a presque disparu maintenant car la pasteurisation et l’homogénéisation du lait détruisent en partie la flore lactique, ce qui rend moins facile la fabrication du caillé. Cette fermentation devient impossible avec du lait stérilisé ou avec du lait UHT. Le lait caillé est très périssable, il doit être consommé le plus tôt possible et conservé au réfrigérateur.
Le kéfir ou képhir est du lait entier ou partiellement écrémé, fermenté par l’action combinée de plusieurs espèces de bactéries et de levures, ce qui le rend légèrement gazeux et alcoolisé avec une saveur piquante et quelque peu amère. Le taux d’alcool est généralement de 1% mais il peut atteindre jusqu’à 2%. Le kéfir serait originaire du Caucase; cette boisson est bien connue en Europe de l’Est, en Russie et au Moyen-Orient. La Russie produit du kéfir de façon industrielle.
Les ferments du kéfir sont constitués d’un mélange de levures (Saccharomyces kefir et Candida kefir) et de diverses bactéries (telles que Lactobacillus caucasicus, L. casei, Streptococcus lactis et Streptococcus diacetilactis). Cette association de micro-organismes forme un zooglé, c’est-à-dire qu’ils forment des grains gélatineux pouvant être séparés du lait après la fermentation et ce, par simple tamisage. Les bactéries effectuent une fermentation d’acide lactique qui donne un goût aigre semblable à celui du yogourt, tandis que les levures transforment une partie du lactose en gaz carbonique et l’autre partie en alcool. Le kéfir est plus ou moins liquide, onctueux et alcoolisé, selon sa durée de fermentation. Il mousse et pétille de façon semblable à la bière. Le kéfir peut être préparé avec des fruits déshydratés ou du citron, mais la culture utilisée est alors différente.
La préparation du kéfir est simple: le lait à une température de 20-22 °C est additionné des grains de kéfir et laissé à fermenter à la température de la pièce de 1 à 2 jours. La fermentation est plus rapide quand la température se situe autour de 22 °C. Traditionnellement, on ensemence le lait avec les minuscules grains de kéfir de couleur jaune (rares sur le marché), qui deviennent blanchâtres lorsqu’ils sont mis en contact avec le lait. On les récupère après chaque utilisation et on les conserve à 4 °C pendant environ 10 jours. Des cultures de kéfir lyophilisées sont également disponibles, leur période de conservation est pratiquement illimitée. On utilise aussi une culture en poudre ou du kéfir d’une préparation précédente, faite depuis moins d’un mois. Le kéfir s’utilise comme le yogourt.
Le kéfir se conserve au réfrigérateur et il est plus périssable que le yogourt. Lorsqu’il a suri, il peut encore servir, surtout pour la cuisson. Le kéfir est délicieux servi glacé et garni de feuilles de menthe, ou bien versé sur des fruits. On peut le boire ou le consommer comme le yogourt.
Le koumis ou koumys ressemble au kéfir, mais il est plus alcoolisé puisqu’il contient jusqu’à 2,5% d’alcool. Il est fabriqué avec du lait de jument, d’ânesse ou de vache. Sa saveur rappelle parfois le vin blanc. Courante dans les steppes russes et en Asie depuis fort longtemps, cette boisson fut très appréciée du temps des Tartares, des Cosaques et des Russes, soit du xiii e au xix e siècle. On le consomme traditionnellement en Asie centrale.