Liquide condimentaire obtenu par l’action de bactéries qui transforment une solution alcoolisée en une solution contenant de 4 à 12% d’acide acétique. Les matières premières les plus diverses servent à la fabrication du vinaigre: vin, alcool éthylique (vinaigre blanc), cidre, canne à sucre, malt, vin de palme, dattes, oranges, bananes, riz, lait de coco. En fait tous les aliments susceptibles de produire une fermentation alcoolique peuvent être utilisés pour faire du vinaigre. Toutefois, le vin et le cidre sont les meilleurs éléments de base pour le fabriquer.
L’obtention du vinaigre est fort simple, car la fermentation de l’alcool se produit spontanément au contact de l’air et en présence de micro-organismes. Elle se concrétise avec l’apparition d’un mince voile gris velouté qui recouvre le liquide. Ce voile s’enfonce petit à petit et se transforme en une masse gélatineuse appelée «mère de vinaigre». Même s’il se produit naturellement, le vinaigre est le plus souvent fabriqué à partir d’une culture. Le procédé traditionnel et artisanal, dit «à l’ancienne», subsiste encore de nos jours mais il est beaucoup plus rare que le procédé industriel.
Procédé traditionnel ou dit «procédé d’Orléans»