La saucisse et le saucisson sont des produits de charcuterie constitués d’un boyau rempli de viande hachée assaisonnée. Le saucisson est une grosse saucisse qui peut être crue ou cuite. Les termes «saucisse» et «saucisson» sont dérivés du latin salsus signifiant «salé».

Les divers procédés de fabrication, qui diffèrent d’un pays à l’autre, ont une influence sur la composition (et en conséquence sur la saveur et la valeur nutritive) et sur l’aspect de ces produits. Traditionnellement et encore généralement faits de porc (maigre et gras), les saucisses et saucissons peuvent aussi être fabriqués de bœuf, de veau, d’agneau, de mouton, de cheval, de volaille, d’abats (foie, cœur et panse de bœuf surtout et dans les saucissons cuits en particulier) ou de tofu.

Lorsque la viande est désossée mécaniquement, ils peuvent aussi contenir des particules de nerfs, de tendons, de vaisseaux sanguins ou d’os. Les saucisses et saucissons peuvent aussi contenir de l’eau, des agents de remplissage (farine, amidon, poudre de lait écrémé, etc.), des sucres (sucrose, lactose, glucose, etc.), des épices, de la fumée, des agents de conservation (sel, nitrite de sodium, érythorbate de sodium, etc.) et d’autres ingrédients.

Ceux-ci, coupés plus ou moins finement selon le résultat recherché, forment ce que l’on appelle l’émulsion, la mêlée ou la farce. Celle-ci est insérée dans une enveloppe (ou boyau) naturelle ou synthétique.Les enveloppes synthétiques à base de collagène (comestibles) ou de cellulose (non comestibles) ont pratiquement remplacé les enveloppes naturelles, faites le plus souvent avec l’intestin d’un animal (porc ou agneau surtout) ou de crépine de porc (membrane veinée de gras, fine et transparente, qui entoure les viscères de l’animal, aussi appelée «coiffe» ou «toilette»). Les enveloppes naturelles servent surtout à la fabrication de produits de spécialité.

On distingue principalement quatre types de produits, soit les saucisses crues, les saucisses cuites, les saucissons secs et les saucissons cuits.