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Poissonnerie
Gambas

Caractéristiques

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  • fév
  • mar
  • avr
  • mai
  • jui
  • jui
  • aou
  • sep
  • oct
  • nov
  • déc
  • Crevettes, Gambas, Langoustines
  • Atlantique, Méditerranée, Océan Indien
  • Crustacés
  • 100g
Les gambas sont en fait des "Aristeidae", famille de crevettes géantes. La France a adopté le terme espagnol pour désigner ces crustacés particulièrement appréciés l'été, grillés ou en brochette, car leur carapace épaisse et leur goût très doux ravissent les amateurs de barbecue.
Une fois décortiquées, utiliser les déchets de la gambas (tête et carapace), pour parfumer un fumet, une sauce ou du riz. Il suffit de les faire revenir à sec 5 minutes puis d'ajouter 10 cl de vin blanc, de couvrir d'eau froide et de laisser cuire à petits bouillons une vingtaine de minutes. Filtrer avant utilisation.

Variétés

Le terme espagnol "gambas" désigne la crevette rose dite "d'Algérie" pêchée dans les profondeurs de l'Atlantique et de la Méditerrannée, qui mesure de 15 à 20 cm. Par extension, on a également tendance à appeler "gambas" les autres grosses crevettes, à savoir la crevette "du Sénégal" ainsi que la crevette "Caramote".

Comment choisir ?

Une gambas fraîche doit être brillante, de forme bien recourbée, à la chair ferme. Néanmoins, les gambas sont la plupart du temps commercialisées surgelées, car leur chair épaisse supporte bien le grand froid. Veiller à ce qu'aucune trace de givre ne soit présente sur les crevettes, signe d'une mauvaise congélation. Une fois décortiquée, la crevette perd ¼ de son poids. Mieux vaut en tenir compte dans la préparation des recettes.

Que faire avec ?

Les gambas se dégustent décortiquées ou entièrs. En brochette, la chair épaisse de l a gambas apprécie la cuisson sur les braises. Sautée avec une persillade, pochée au court-bouillon et servie froide avec une mayonnaise,flambées au cognanc dans une sauce type américaine, la gambas, de par sa taille, est la crevette qui se prête le plus à toutes les fantaisies.

Comment préparer ?

Cuite à l'eau ou sur les braises d'un barbecue, la gambas accepte de nombreuses préparations. Dès qu'elle change de couleur et devient d'un beau rouge brique, il faut tout de suite arrêter sa cuisson car sinon, elle perd de son moelleux et commence à durcir.

Comment conserver ?

Se congèle : oui
Les gambas se conservent environ 2 jours au réfrigérateur et 3 mois au congélateur.

Valeurs nutritives(pour 100g*)

Très riche en protéines, la gambas ne contient presque pas de graisse ! Elle est aussi riche en vitamines B, en zinc et en cuivre. Sa consommation est recommandée lors d'un régime amaigrissant.
  • 93
    kcal
  • 21,40
    g
  • 0,90
    g
  • 59,70
    mg
  • 225,00
    mg
  • 691,00
    mg
  • 0,10
    g
  • 280,00
    mg
  • 159,00
    mg
  • 0,77
    mg
  • 1,76
    mg
  • 2,11
    mg
  • 0,07
    mg
  • 0,02
    mg
  • 0,07
    mg
  • 0,96
    mg
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* Source de données : AFSSA