L'esturgeon est un imposant poisson migrateur de forme très allongée. Il peut peser plus d’une tonne et atteindre 4 m. L’esturgeon est un poisson qui a une grande longévité, parfois plus de 150 ans. Il habite l’hémisphère Nord et est présent notamment dans l’Atlantique Nord, le Pacifique Nord, l’océan Arctique, la mer Caspienne, la mer Noire et de nombreux fleuves, rivières et lacs, dont la rivière Delaware, le Rhin, la Garonne, l’Elbe, la Volga, le Danube et le lac Ladoga. Sa population a dangereusement diminué, car il est depuis longtemps l’objet d’une pêche intensive, étant recherché pour sa chair et surtout pour ses œufs qui constituent le véritable caviar. L’élevage de certaines espèces remédie à la dépopulation.

L’esturgeon possède un squelette cartilagineux comme la raie et le requin (les autres poissons ont un squelette osseux). Son corps presque cylindrique est couvert de cinq rangées de plaques osseuses. Sa peau cuirassée dépourvue d’écailles est rugueuse. Sa queue est fourchue et sa bouche démunie de dents. L’esturgeon a un long museau pointu d’où pendent quatre barbillons.