Comment préparer ?

Les pâtes doivent être saisies en étant versées en pluie dans le cas des petites pâtes, ou poussées graduellement à mesure qu’elles ramollissent dans le cas des longues pâtes, dans une eau en pleine ébullition. Le fait de saisir les pâtes dans une eau à pleins bouillons permet d’obtenir une cuisson al dente à l’italienne (pâtes encore fermes sous la dent sans laisser d’impression de cru). L’eau de cuisson doit être salée à raison de 15 ml de sel pour 500 g de pâtes fraîches ou sèches. On peut également ajouter un peu d’huile à l’eau de cuisson pour éviter que les pâtes ne s’agglutinent. Les remuer délicatement à mesure qu’elles amollissent. Elles doivent pouvoir circuler librement dans le récipient pour cuire uniformément et ne pas coller entre elles. On doit utiliser un récipient de grande dimension afin de pouvoir cuire les pâtes à gros bouillons car les pâtes gonflent (les pâtes séchées de bonne qualité quadruplent de volume). Il est toujours préférable d’avoir trop d’eau que pas assez. Mettre une grande quantité d’eau, soit 3 litres d’eau pour 500 g de pâtes, et 1 litre de plus par ajout de 250 g de pâtes fraîches ou sèches. Le temps de cuisson est une question de goût mais aussi de quantité de pâtes, de leur dimension et de la dureté de l’eau. Selon certains professionnels, l’ajout d’un peu d’huile à l’eau de cuisson préviendrait le débordement de l’eau, qui renverse facilement à mesure que l’amidon se dégage des pâtes (s’il se forme une grande quantité d’écume, c’est que les pâtes sont de piètre qualité). Pour atteindre la cuisson al dente, il est préférable de goûter les pâtes durant la cuisson afin de l’arrêter au bon moment. Le temps de cuisson varie aussi notamment selon la teneur en humidité des pâtes: • les pâtes à base de farine de blé dur prennent plus de temps à cuire que les pâtes à base de farine de blé mou; • les pâtes fraîches cuisent plus rapidement que les pâtes déshydratées; • les pâtes qui subiront une deuxième cuisson ou qui seront congelées doivent cuire moins longtemps; • égoutter les pâtes dès que la cuisson est terminée car si elles demeurent dans l’eau de cuisson elles continueront à cuire et deviendront très molles; • une fois cuites, les pâtes ne doivent être rincées à l’eau froide que si elles sont riches en amidon (blé mou, par exemple) pour les empêcher de coller ou si on veut les refroidir immédiatement (pour en faire une salade) ou en arrêter la cuisson (pour la confection de plats cuisinés nécessitant une nouvelle cuisson). Certaines pâtes peuvent être utilisées sans précuisson pour des plats cuisant au four (lasagne, manicotti, cannelloni, etc.), il s’agit alors d’augmenter la quantité de liquide ou de sauce que les pâtes absorberont en cuisant.