L'andouille est une charcuterie cuite, à base du tube digestif de porc ou de veau, à laquelle on peut ajouter la tête, le cœur, la poitrine ou la gorge de l’animal. Les boyaux sont coupés en lanières puis introduits dans une partie de l’intestin. L’andouille est ficelée, séchée, fumée à froid, puis cuite dans un bouillon ou à la vapeur. Elle peut aussi être d’abord fumée, puis ficelée et bouillie dans de l’eau ou un court-bouillon.