Les techniques et recettes de base
> Préparer les filets d'un poisson rond (lever les filets, désarêter, lever la peau)
Préparer les filets d'un poisson rond (lever les filets, désarêter, lever la peau)
Le principe
Lever des filets consiste à les séparer de l'arrête centrale. C'est une technique délicate qui demande précision et concentration car il ne faut laisser aucun morceau de chair sur l'arrête. Il faudra ensuite les désarrêter et enlever la peau en prenant soin de ne pas abîmer la chair.
Domaine d'application
Poissons et Fruits de mer
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Les ustensiles utiles pour cette technique |
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 | Couteau filet de sole |
 | Pince à désarêter |
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