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Poissons et fruits de mer
Préparer des cuisses de grenouille
Le Principe
Les cuisses de grenouille sont l'emblème de la cuisine française ! Leur chair délicate fait penser à celle de la volaille. Petites et délicates, leur découpe est minutieuse et nécessite les conseils avisés du chef Nicolas Duquenoy.
Ustensile
- Ciseaux
Techniques associées (19)
Confire des maquereaux à l'huile
Faire mariner des maquereaux dans du sel
Ouvrir des coquillages à la vapeur
Ouvrir des coquillages façon marinière
Piquer un poisson aux anchois
Préparer des bulots
Préparer des moules
Préparer des noix de Saint-Jacques
Préparer un pavé de saumon
Vérifier la fraîcheur d'un maquereau
Dépouiller et ébarber une queue de lotte
Ebarber un Saint-Pierre
Habiller les poissons ronds (ébarber, écailler, vider)
Habiller un poisson plat
Lever des filets de poissons plats
Ouvrir des huîtres
Préparer des encornets
Préparer des filets de sardine
Préparer les filets d'un poisson rond (lever les filets, désarêter, lever la peau)