Poêler une viande blanche

Viandes, Gibiers et Volailles

pas à pas
à propos de

Sortir la viande du réfrigérateur avant son utilisation.

Verser de l'huile dans une poêle et la faire chauffer à feu vif. La matière grasse est indispensable car elle permet à la viande d'avoir une belle coloration.

Saler la viande sur toutes ses faces. Ne la poivrer qu'après cuisson.

Avant de mettre la pièce de viande dans la poêle, s'assurer que l'huile est chaude, elle doit crépiter. Si l'huile n'est pas assez chaude, il sera alors impossible que la viande aie une belle coloration.

Laisser la viande sans la toucher, ni bouger la poêle pendant au moins 30 secondes afin qu'elle se colore.

A l'aide d'une spatule, la retourner afin de la colorer des deux côtés. Ne pas retourner la viande avec une fourchette car le jus en sortirait et elle s'assécherait.

Quand l'autre face est colorée, baisser le feu car la viande doit maintenant cuire.

Pour obtenir une viande moelleuse avec du goût, ajouter des petits morceaux de beurre et arroser régulièrement la viande pendant la cuisson avec une cuillère.

Après quelques minutes, la viande est cuite. Le temps de cuisson dépend de l'épaisseur de la viande et du résultat souhaité. Une viande peut être cuite rosée, à point ou bien cuite.

Débarrasser la viande sur une grille recouverte de papier aluminium et l'enrober pour que la chaleur se diffuse. La laisser ainsi quelques minutes.

Si la viande est entourée d'une couche de gras ou d'une ficelle, les ôter avant de servir. Cette cuisson permet d'obtenir une viande colorée à l'extérieur et fondante à l'intérieur.

Le Principe

Délicates, les escalopes requièrent une technique bien particulière pour être poêlées. Ni saisies, ni grillées... Apprendre à maîtriser leur cuisson est indispensable pour obtenir une viande dorée et moelleuse.

Le Principe

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