Les techniques et recettes de base
> Lever des filets de poissons plats
Lever des filets de poissons plats
Le principe
Cette technique permet de soigner la présentation de la chair du poisson ou de farcir les filets. C'est une opération délicate, qui nécessite que le poisson soit habillé, débarrassé de sa peau.
Domaine d'application
Poissons et Fruits de mer
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Les ustensiles utiles pour cette technique |
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 | Ciseaux à poisson |
 | Couteau d'office |
 | Couteau filet de sole |
 | Pince à désarêter |
 | Planche à découper |
 | Plaque à débarasser |
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