Habiller un poisson plat | QOOQ

Poissons et fruits de mer

Habiller un poisson plat

pas à pas
à propos de

1

Presser les nageoires latérales du poisson entre le pouce et l'index et les remonter vers la tête pour les mettre en évidence.

2

Les découper à l'aide d'une paire de ciseaux en suivant la délimitation des nageoires.

3

Procéder de la même façon sur l'autre nageoire. En langage culinaire, cela s'appelle ébarber.

4

Réaliser une incision de 3 cm sur le côté du poisson et retirer les intestins.

5

Inciser l'autre côté pour vider le reste des intestins.

6

Couper les ouïes à l'aide de petits ciseaux ou d'un couteau d'office.

7

Pour arracher les ouïes, bien soulever les opercules et tirer fortement à la main ou à l'aide de ciseaux. Cette étape sera facilité si le poisson a été préalablement dépouillé, c'est à dire, débarrassé de sa peau.

8

Laver la sole à l'eau courante pour nettoyer toute trace de sang.

9

Poser la sole côté peau blanche, vers le bas, et réaliser une incision au niveau supérieur de la nageoire caudale.

10

Gratter avec le couteau d'office pour décoller un morceau de peau.

11

Maintenir fermement ce bout de peau avec les doigts et le tirer tout en maintenant le poisson à plat avec l'autre main. Ce geste doit être réalisé par étapes pour ne pas abîmer le poisson.

12

Pour enlever la peau blanche, il est possible de l'écailler si la sole est entière, ou de réaliser une nouvelle incision au niveau de la nageoire caudale et d'arracher la peau en tirant dessus.

13

Pour arracher la peau blanche, prendre soin de la décoller d'abord sur les côtés avant d'aller vers le centre.

Le Principe

Habiller est un terme culinaire qui signifie préparer une volaille ou un poisson pour sa cuisson.

Il regroupe plusieurs actions qui sont ébarber, vider et enfin lever les filets.

Ces actions sont délicates, il est nécessaire de se munir de bons ustensiles, comme un couteau "filet de sole", indispensable pour lever les filets, et d'être très vigilant car la chair du poisson est délicate et fragile.

Techniques associées (19)