Les techniques et recettes de base
> Habiller les poissons ronds (Ebarber, écailler, vider)
Habiller les poissons ronds (Ebarber, écailler, vider)
Le principe
L'habillage comprend les différentes phases de préparation du poisson avant de pouvoir le travailler en filets ou tout autre type de portions ou le conserver. Il faut ébarber pour retirer les nageoires, écailler pour ôter les écailles et vider pour retirer les viscères.
Domaine d'application
Poissons et Fruits de mer
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Les ustensiles utiles pour cette technique |
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 | Ciseaux à poisson |
 | Couteau écailleur |
 | Couteau d'office |
 | Gant de cuisine |
 | Papier absorbant |
 | Pinceau |
 | Planche à découper |
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